Admito no conocerlo, aunque espero probar su cocina a la primera ocasión posible.
Gastón Acurio (1967) es un chef, escritor, empresario peruano e impulsor de la difusión de la culinaria peruana.
Hijo del ex-ministro Gastón Acurio, está casado con la chef Astrid Gutsche, es propietario de varios restaurantes, algunos de los cuales han devenido en franquicias:
- Tanta, restaurant-bistro-pastelería en Perú, Chile, Bolivia, España y Estados Unidos.
- La Mar, cebichería en Lima, Santiago de Chile, San Francisco, San Pablo, Panamá y Bogotá.
- Panchita: comida criolla y anticuchería.
- Los Bachiche: fusión italo-peruana.
- Madam Tusan: chifa.
- Chicha, restaurante de inspiración regional, en Arequipa y Cuzco.
Tiene un programa de televisión y publica sobre cocina en revistas.
Organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura 2009", donde 150,000 personas disfrutaron de platos, concursos gastronómicos, cine y conferencias, y se premió a los mejores representantes de la cocina peruana.
Causa de lomo saltado, atribuída a este chef. !Muy dudoso menjunje, carajo!
12 comments:
Este pata tiene tantos restaurantes que lo más seguro es que en ninguno de ellos cocine él mismo.
Probar su sazón va a estar bien difícil.
Pero no teman, ya está cercana la inauguración de La Concha Oriental, en donde el laureado poeta dejará como una zapatilla a Gastón. Ahí sabremos lo que es sabor y control.
Me temo Vittorio que habrá que esperar hasta el 2045, cuando COQcaracha termine con sus consultorías políticas.
Estoy pensando que el nombre Coqcaracha suena más que La COncha Oriental. COQCARACHA Restaurante-Bar.
Conozco de historia y de teoría, pero al cocinero lo define el fogón.
No metas cuento. Saca, saca, poeta. Da una fecha y cumple.
No metas, saca. No seas malcriado, oe, judío tío.
Acurio vale la pena, y elevar una copa de vino para saludar su empeño; este Cheff de polendas se ha hecho fuerte en el nicho que le queda como anillo al dedo, la comida, como buen cusqueño ha dado en el clavo, sin dejarse seducir por Europa o el cosmopolitismo, en sus platos reviven nuestros gustos y sabores, ojalá me equivoque pero apuesto que COQcinero va a comentar el asunto con la pata o garra en alto, me atrevo a pronosticar que como gran gourmet lo que otrs cocinan es bazofia. Al pinchelis con estas modosidades, el buen cocinero es aquel cuyo platos nos hacen chupar los dedos, así vistamos frac
No se mande con todo, Hermano Pablo.
La siempre bien ponderada opinión del humilde COQaracha será que, modestia aparte, Acurio es superior a todos menos a él, blanc de blancs, noir de noirs, mamá de Tarzán.
Buena estrategia la del religioso, presumir que voy a contradecirlo. No lo voy a contradecir, pero si le voy a dar información elemental para que complete y depure su vision de la comida peruana.
En primer lugar no comentaré la calidad de chef de Acurio, el más exitoso empresario del rubro en el Perú y América Latina y el padre del boom de la cocina peruana. No se puede negar esto.
En segundo lugar hay que aclarar que la comida peruana que hoy celebra el mundo no es la tradicio nal, la modesta cocina mestiza de nuestra niñez (con todas las virtudes que podamos reconocerle) sino la Alta Cocina Peruana surgida en los 10 o 15 últimos años gracias a una generación de jóvenes cocineros peruanos. Estos jóvenes inspirados y talentosísimos han considerado lo popular y los ingredientes nativos y le han sumado -ojo los ignaros- técnicas de cocción extranjeras e ingredientes extranjeros. La cocina peruana que hoy admira el mundo es fundamentalmente afrancesada y ajaponesada (ver carta del restaurante Central, el mejor del Perú; ya la nota la vió Yehude).
La diferencia entre la cocina tradicional peruana y la Alta Cocina Peruana, o Nouvelle Cuoisine Peruvianne es tan grande como la que existe entre un arriero andino y un caballero que es socio del Club Nacional.
Esta es obra de Acurio (empresario y genial promotor) y de toda la generación de cocineros de la que vengo hablando
Para llegar a esta conclusión hay que comprar la increible cantidad de platos creados, inventados en la última década y el repertorio tradicional. Para esto hay que conocer las cartas de los restaurantes peruanos A1 aqui y afuera. Estos conviven con los conocidos y respetables huariques de comida tradicional.
Pongo un ejemplo fácil de entender: un turista de alto vuelo nunca se arrimaría un arroz con pato o un cau cau. En el exterior eso tampoco funciona, salvo que los comensales sean los ordinarios peruchos de Paterson.
Pero la esencia del arroz o seco de pato (que es un celindrate en términos técnicos, o sea un guiso o preparado que lleva fundamentalmente culantro) alimenta un nuevo plato sin hueso y preparado para el público europeo A1 de Londres o París. Ese arroz con pato se convierte en Un Magret de pato al cilantro peruano o algo así.
No hay comida internacional que tenga hueso y dificultad para comer. Los europeos o japoneses no comen con las manos ni manipulan huesos. Eso es elemental.
Otra cosa es la cocina etnica tradicional, que puede ser una aventura para un turista misio.
No hay que confundir.
En vez de comprar, comparar.
Ni hay que confundirse cuando el programa de Acurio presenta los huariques de cocina peruana para arrimarse o empujarse. Eso no lo vende en sus restaurantes. El es un hombre formado en la escuela francesa. Allí yo veo bastante populismo e intenciones que van más allá del fogón.
Por eso decir que la actual cocina peruana y sus cocineros no se han dejado "seducir por Europa y el cosmopolitismo" es una barbaridad del tamaño de una catedral. Precisamente ha ocurrido eso, no por seducción o vocación extranjerizante, sino porque nadie fuera del Perú apreciaría una cocina familiar, provinciana, localista y subdesarrollada. Lo que han hecho estos muchachos talentosísimos es lo que en el siglo XIX hizo Gonzales Prada en el terreno de la literatura: incluir en su poesía ritmos y formas de líricas lejanas como la árabe, la persa, la japonesa. Algunos despistados le criticaron y le pidieron que sea "peruano" y se mantenga en el español. Un poco más y le piden que escriba en quechua. Moe: el chovinismo es una peste. No olvides a Marx: no dihjo obreros de Inglaterra (o Alemana) uníos; dijo "obreros del mundo, uníos". La mirada aldeana empobrece en un grado sumo, y es, un completo absurdo como bandera en un mundo globalizado.
No les dije, amigos del rubro jetón, COQuimori es más Jalisco que Speedy Gonzales, descubierto en su enojo, responde tratando de distinguir donde no es posible hacerlo, porque evidentemente la actual comida peruana no es la de Rosita Ríos, esto no es elemental, esto es un juicio evidente, pero nada de ello autoriza plantear que los comensales se dividen entre arrieros y duques, nuestro Crolín, otra vez, se bota como bueno; COQuimbo, escucha a la gente: nuestra actual comida no es europea, ni extranjera, unifica lo mejor de otros lares, sobre la base de lo nacional, aunque los calzones con blondas rechinen
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