Ad tempora quadragesimae

Muy interesante artículo recibido del orientalista caviar.

Ad tempora quadragesimae 

Por Caius Apicius 

El calendario, a veces, nos gasta bromas como la de este año, en el que con tan solo un día diferencia se celebra la festividad de San Valentín, hoy jueves, y ayer el Miércoles de Ceniza, cuando comienza la estación litúrgica conocida como Cuaresma, los cuarenta días de preparación para la Pascua.

 No tengo la menor duda de que en el mundo occidental consumista de hoy día tiene mucho más peso el presunto "día de los enamorados" que la Cuaresma.  Por supuesto, no hace muchos años que ocurría exactamente lo contrario; eran tiempos en los que lo religioso estaba mucho más presente que ahora en la vida cotidiana.

En fin. Mientras que San Valentín deja un rastro espantosamente cursi de cajas de bombones en forma de corazón y tarjetas con textos que más que románticos son empalagosos, la Cuaresma nos ha dejado, entre otras cosas, una importantísima herencia gastronómica.

Era una época de penitencia, que imponía una serie de limitaciones a la hora de comer, con sus días de abstinencia y de ayuno.  Pero esas limitaciones, como ocurre casi siempre, pusieron a trabajar la imaginación culinaria colectiva.  Y los resultados han sido excelentes.

Uno de esos resultados es lo que hoy conocemos como "tempura".  Hay que retroceder al siglo XVI, cuando los primeros misioneros católicos, españoles (con san Francisco Javier al frente) y portugueses, llegan a las costas japonesas y se instalan, con cierto éxito, en la zona de Nagasaki.

 Por aquel entonces, la Iglesia establecía que toda la Cuaresma era período de abstinencia, durante el cual no se podía comer carne. Esto no resultaba nada extraño a los japoneses, que apenas la probaban: hizo falta una serie de edictos del emperador Meiji, ya en el siglo XIX, para que el pueblo nipón empezase a imitar a los occidentales comiendo carne.

Los misioneros introdujeron en Japón las muy ibéricas frituras, aunque no dispusieran de aceite de oliva. Se las arreglaron con otros, en especial el de sésamo. Se trataba, entonces, de hacer algo parecido a los buñuelos: envolver en una masa de freír determinados alimentos y, así rebozados, pasarlos brevemente por la sartén. Alimentos, desde luego, autorizados en Cuaresma: pescados, mariscos, verduras.

Naturalmente, la distinción se la dio el toque japonés.  Se dice que los alimentos han de cortarse en trozos de no más de un bocado, porque los japoneses comían con palillos.  Es una buena razón, si no tenemos en cuenta que a los europeos también les venía muy bien, porque por entonces el uso del tenedor no estaba generalizado.

Pero los japoneses hicieron que la fritura, además de estar rica, fuese una cosa agradable de ver: buenos son ellos para las presentaciones.  De modo que fueron adecuando diversos tipos de corte para que el aspecto del bocado fuese lo más atractivo visualmente.

No es lo mismo, por ejemplo, cortar un espárrago de cualquier manera que darle cortes biselados que hagan que recuerde el tallo del bambú.  Los buñuelos ocultaban bajo una pasta gruesa su contenido; la "tempura", como un incitante velo, permite adivinar las tonalidades del alimento que envuelve, no lo anula. 

Una "tempura" es la quintaesencia de la elegancia en la fritura o puede serlo, que hay mucho cafre en las cocinas.   No se compliquen.  Compren harina especial para "tempura", sin leudar, y mézclenla con agua muy, muy fría, hasta hacer una pasta fina.  Corten el contenido en trozos de bocado, con arte, y sumérjanlos unos instantes en esa pasta, que se llama "koromo".

De ahí, a la sartén: pueden usar un aceite neutro, sin sabor, si no están habituados al de oliva. De dos a tres minutos de fritura serán suficientes.  Vayan depositando la "tempura" sobre papel de cocina absorbente para escurrir bien la grasa... y acompáñenla con su salsa oriental preferida.

Ah: los misioneros se referían al tiempo de Cuaresma como "ad tempora quadragesimae".  Y es de ese "tempora", que es plural de "tempus" y significa "tiempos" (¿recuerdan el "o tempora, o mores" de la primera catilinaria de Cicerón?) de donde procede la expresión japonesa "tempura".  Que, por cierto, es esdrújula.