El chifa es un término usado en el Perú para referirse a la cocina china adaptada al paladar peruano.
La palabra proviene de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan» que significan «comer» y «arroz». Surgió en la década de 1930 al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que regentaban.
El chino llega al Perú bajo el nombre "culí" desde 1849. Los trabajadores firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Los contratos se firmaban en Macao y permitían al inmigrante ingresar al Perú.
Muchos inmigrantes sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las deudas que contraían para venir y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se fueron a las ciudades, donde establecieron pequeños negocios de comida.
Los chinos fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero mantuvieron su culinaria. Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras. Algunos platos criollos como el tacu-tacu y el lomo saltado se cree que tienen influencia china. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana.
El primer chifa de Lima, el Kuong Tong, se inauguró en 1921 en la calle Capón, y allí se acuñó el término «taypá». En 1934 abre sus puertas el San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzó gran fama.
La historia del chifa se encuentra vinculada al desarrollo del Barrio Chino, fundado en condiciones insalubres, pero que con el tiempo se ha convertido en foco de interés cultural, comercial y gastronómico. Está ubicado en la calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima.
26 comments:
Ya te iba a contestar, Judío Embotellado, y me cortas. En realidad todos hemos tenido un itinerario parecido en cuanto a lecturas se refiere, luego cada uno ha ido convirtiendo sus propios intereses en lecturas más sofisticadas. En mi caso he ido hacia la poesía.
Respecto a dos autores peruanos que mencionas, tenemos gustos distintos. A mí Ciro Alegría me parece un narrador excepcional; en cambio Arguedas es para mi intragable. Una vez me invitaron a participar como ponente en una mesa redonda de arguedistas y no pude contenerme y arremetí contra él. Además Arguedas escribió, al igual que Benedetti, poesía. Ambos son malísimos.
Del chifa te diré que es la cocina china aclimatada en el Perú. Yo prefiero siempre llamarla cocina china. El Perú es el país en Occidente que tiene más cocinerías chinas en todo el mundo. Cuando el famoso Lung Fung estaba en su apogeo y podía atender 3,000 personas simultáneamente era el mas grande restaurante chino de Occidente. Yo he visitado 10 o 12 veces china entre 1991 y 2000 y he comido en varias ciudades comida china regional. Aunque parezca increíble en el Perú se conservan tradiciones y técnicas que son tradicionales en China; incluso en ciudades como Cantón (el centro de Cantón parece la zona del Mercado Central y Capón en Lima)ya la cocina china ha "mutado" para satisfacer el gusto occidental, lo que es una lástima.Igual pasa en Shangai,Hong Kong, Macao y Shenzhen.
En Lima hay estupendos restaurantes para conocedores (viejos chiferos). Voy a veces y lo que más me duele es ver a los jóvenes y los nuevos ricos cometer barbaridades como mezclar los platos o echarle jugos al arroz blanco. Hablo por cierto de la comida cantonesa, que es la que prevalece entre nosotros. En el norte de China nunca he visto arroz en la mesa.
No te corto, poeta.
Espero tus elucidante y esclarecedor comentario sobre los libros de tu juventud. Lo mismo de Aldo, aunque el, como buen primate, se especializaba en calatas de la mona Chita.
Otrosi digo, parece que Carlitros Químico Valqui ha viajado al telúrico Ayacucho a dictar unas charlas sobre la pesca de merluza y su maridaje con la cerveza sudafricana.
Ojalá vuelva pronto.
A propósito, ¿por qué le dices a Wallqui, Carlitros?
Otrosí digo: esa teoría del tacu tacu como plato inventado por las fondas chinas es de mi amiga y ex condiscipula de la PUC (años 70s), Mariella Balbi, excelente periodista y una gran investigadora de la culinaria peruana. Sin embargo hay otras teorías como la del africanólogo Fernando Romero para quien la voz tacu tacu es de orígen negro. Otra amiga mía, Gloria Hinostroza (hermana del poeta Rodolfo Hinostroza) piensa que tacu-tacu viene de "tacuy-tacuy" que es quechua, revoltijo.
Personalmente estoy investigando algunos aportes negros en la cocina peruana, tal el caso de los majaos de plátano y yuca, que tienen similares en Puerto Rico, República Dominicada, Cuba y otros país donde llegaron esclavos de Africa. En Cuba a un majao de platano le llaman "Fu-Fu" que es la forma como los pobres esclavos le pedían a los conchesumadre de los traficantes ingleses (antes que a los esoañoles) comida: food, food.
Pirincho esta por batir la velocidad del sonido cuando de colgar nuevos temas se trata, uno parpadea y el hebreo nos cambio el cassette.
En cuanto a lectura colegial, hasta hoy en dia me
transporto al siglo pasado leyendo al inigualable
Ricardo Palma y sus Tradiciones. Parece que lo estuviera viviendo.
Coincido con COQ en que Ciro Alegria es un narrador estupendo, Garcia Marquez, y porsupuesto el maestro Borges.
Cambiando de tema, como buen aficionado al Chifa recuerdo con nostalgia el Chifa El Dorado, en la avenida Arequipa, el Lung Fung, y tantos otros donde era infaltable la botella de Inka Kola en la mesa.
Manolo, creo que los post los estás colocando muy cercanos en el tiempo, por ejemplo el post anterior se ha quedado sin comentarios pues ahora está este del chifa.
Y hablando de chifa, alguna vez fuimos los de la promo al San Joy Lao en la calle Capón, no recuerdo quienes concurrimos.
El tacu tacu se me hace dificil que sea de origen chino, primero por que si así fuera hasta ahora se ofrecería en los chifas y segundo por que las menestras secas no las he visto en ningún menú de chifa.
El Quimico tambien conocido como Peter Pan de los bares, perdon mares, es ahora de los rios, anda muy ocupado por el Lago Titicaca en un proyecto piloto de adaptacion de tiburones en el altiplano.
Victor, fue la ultima reunión de promocion (5° Sec.) que tuvimos en la calle Capon en un chifa, hay una foto, en el BLOG del Poeta. Algo recuerdo de la foto estabas tú, el suscrito, Moreno Cespedes, Pelicano, Moshe...
En la foto Moshe sale chupandose el dedo, ya tenia condiciones de bebedor alturado.
Carlos, me parece que tienes razón, en esa foto se aprecia el ambiente y es similar a los que tenía el San Joy Lao.
También están en esa foto Cajón, el laureado poeta, Olaechea, Castañeda y el monstruo Rojas
En el Perú hay muy buena comida china y el toque distintivo, como dice Maqui, es la Inka Kola. Cuando he comido en China no he sentido la necesidad de la Inka Kola, pero en el Perú, aunque estés en el Omei, el Ti Ti,el Fong Long o el Royal pides Inka Kola. Yo le agrego, por cierto, té, no jazmín, sino Puli, Tikuanyi u Oulong.
Camaradas: yo no me acuerdo si fui con ustedes al San Joy Lao, pero al chifa de la foto los llevé yo. Iba allí con un vecino, que es el que me llevó primero a mi. Buen chifa, quedaba en Paruro, cinco o seis cuadras más abajo de Capón. ¿Quién se acuerda del histórico Ton Kin Sen? Hoy los pendejos y marketeros herederos de los dueños primigenios han montado otros chifas con esos nombres que no están a la altura de los legendarios.
De esa memorable última cena (con algunos ya no nos veríamos sino 30 o 40 años después) recuerdo un solo plato: un tallarin entomatado(agridulce) que era la puta madre. Antes podías comer buena comida china en cualquier barrio, porque en cualquier barrio había un chifita decente, con buena sazón. Hoy el 98% de los chifas son una mierda y ya no hay chiferos. Vivimos los tiempos de las salchipapas, el combo, el menú de los chifas donde tee zampan 3 cojudeces pal perro en una. Días felices que vivimos y que no volverán.
Vittorio: tienes razón, si el tacu tacu hubiera nacido en las fondas de chinos y japoneses (como el lomo saltado o el tallarín criolla saltado) se hubiera contuinuado vendiendo allí. En el tacu tacu lo único chino (cantonés) sería el arroz, porque el frejol, al igual que el platano y la yuca son alimentos de los negros.
Al Ton Kin Sen íbamos a comer de vez en cuando con mis padres y hermanos. Eso sí, habia que esperar que mi vieja sirviese cada plato porque sino se armaba el tole tole con cuatro lagartijas voraces tratando de llevarse lo mejor.
Recuerdo los pedazos de camarón frito(como galleta) que adornaban la sopa wantan.
Un plato que siempre me ha gustado pero no se come en los restaurantes chinos aquí es la gallina chi jau kay. ?Cúal sera su origen?
Querido Víctor, agregué los dos temas porque eran radicalmente distintos, pero tu opinión es válida y me limitaré a uno diario (como COQ con los polvos, aunque aunque a veces se mete tres al hilo sin bajarse del caballo).
Lo que Jacoibo nos trata de decir es que los hermanos Pedereswski en el Ton Kin Sen eran algo así como los Picapedreschi, cucharas bravas, o bravazas como dicen hoy los chibolos.
En cuanto al Chi Jau Kai, mi querido Judío Cabeza de Rocoto, no lo vas a encontrar, efectivamente, fuera de las fronteras nacionales. Este, al igual que el Ti Pa Kay (dulce) es un invento peruviano. Como tu no ignorar yo soy cocinero y lo preparo, aunque muy de vez en cuando. Es muy simple de preparar y te puedo dar la receta si me prometes que no se te va a quemar el arroz (blanco con el que has de acompañarlo).
Manolo no jodas y deja de tratar a Victor como a invitado, el vecino de Don Bosco es de la casa, asi que usted continue colgando temas despues de cada single malt.
Otro excelente chifa por los 70s era el Yut Kung, en la Av. Republica de Chile, muy cerca de la Casa Espana. Su gallina enrollada en salsa de ostion era suprema.
Granada (EFE). Un equipo de investigadores italianos, serbios y españoles confirmó el efecto protector de las fresas en un estómago de mamífero dañado por el alcohol, según indicó hoy la Universidad de Granada (sur de España), que ha participado en este estudio.
Los científicos suministraron etanol (alcohol etílico) a ratas de laboratorio y comprobaron que la mucosa gástrica de aquellas que previamente habían comido extracto de fresa sufría menos lesiones.
Sara Tulipani, investigadora de la Universidad de Barcelona (UB) y coautora del trabajo, explicó que los efectos positivos de las fresas se asocian tanto a su capacidad antioxidante como a que activan las propias enzimas o defensas antioxidantes del organismo.
Las conclusiones del trabajo señalan que una dieta rica en fresas puede ejercer un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades gástricas relacionadas con la generación de radicales libres u otras especies reactivas del oxígeno, de modo que esta fruta podría atenuar la formación de úlceras estomacales en humanos
Colofón: se ha funcionado en ratas, muy bien puede servirle a Moshé.
Mi querido Maqui: sí me acuerdo de ese estupendo chifa, pero creo que quedaba en Arenales, cerca a El Dorado (que quedaba en un piso 14 y mirando a Arequipa). Un chifa histórico. Y esa gallina enrollada alrededor de un espárrago blanco y en salsa de ostion se llama Fo Kin Cho Lon. No se olvide que además de chifero soy un cocinero; soy un poeta del wok.
A propósito de chifas, hay uno en la avenida Bolívar, el Men Wah, que have un tallarín saltado sensacional. Cada vez que voy a Lima caigo de visita.
Eso de las fresas es tan conocido como la honorabilidad de tu padrino. Todos los días me castigo con un concentrado de fresas, frambuesas y blackberries antes de mi desayuno de dos vodka tonic dobles (con Belvedere, por supuesto).
Días felices que vivimos y que no volverán
Admision absoluta de que estás, y te sientes, viejo, carajo.
Ahora solo falta que grites: Vivan Piérola y Fujimori (lo cual es altamente probable.)
Hoy en Lima hay 3000 chifas, Judío, pero creo que buenos habrán unos 15 o 20, de excelencia unos 10, fuera de serie unos 5. Pero además todo depende de lo que quieras comer. Para platos "normales" de la cocina cantonesa te recomiendo el Ming Yin de San Isidro, no hay nada mejor bajo el cielo plomizo de Lima.
Luego tienes los chifas Fu Juo y Beijing en Miraflores o el Salón Capoón en el Barrio Chino, el Royal y el Ti Ti en San Isidro.
Si quieres comer Pato Laqueado el Omei donde puedes escoger este plato preparado por cocineros de uno o dos cursos (por coroneles o generales). En chifas como éste puedes comer sopa de 4 tesoros, de aletas de tiburón, medusa, pepino de mar (holoturias) e incluso nido de golondrina marina (alción).
Estos restaurantes tienen cocineros de China a los que les pagan no menos de 4 mil dólares. El resto de los chifas de barrio que fueron buenos ayer, están hoy en decadencia y tienen como cocineros a huachanos, huaralinos o chinos que han entrado tramposamente al Perú.
Master Chef Ki Ku Long, nunca mejor descrita la presentacion de esa deliciosa gallina enrrollada.
En cuanto a la comparacion sobre la calidad de los chifas de antes con los actuales, me parece que antes si te metias a la cocina, encontrabas al chino
metiendo mano, el mismo era.
Hoy en dia cualquiera se pone el mandil y ya es cocinero.
En cuanto a la ubicacion del Yut Kung mi querido COQ, estaba en Rep. de Chile, en una esquina frente a un parque, en el ultimo piso, a una cuadra de la Av. Arequipa la cual se veia desde lo alto.
mi querido wok master chi chon el chifa Yut Kung quedaba en natalio sanchez entre republica de chile y arenales
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