Para seguir con la vena gastronómica.
Hasta hoy recuerdo los hongos que mi mamá cocinaba con la salsa de carne para los tallarines del domingo, que sólo mi sabio y conocedor viejo comía, porque a ninguno de nosotros nos gustaban. Hoy, sin embargo, los disfruto en sus numerosas variedades. Un risotto de porcini es un gran plato.
Hasta hoy recuerdo los hongos que mi mamá cocinaba con la salsa de carne para los tallarines del domingo, que sólo mi sabio y conocedor viejo comía, porque a ninguno de nosotros nos gustaban. Hoy, sin embargo, los disfruto en sus numerosas variedades. Un risotto de porcini es un gran plato.
Si encuentran los de la foto de abajo, los chanterelles, cómprenlos sin dudar. Ligeramente saltados con aceite de oliva y una pizca de perejil son una delicia.
Las setas u hongos son esporocarpos, que incluyen muchas especies que crecen bajo la sombra de los árboles y en ambientes húmedos y con poca luz. Algunas variedades son comestibles y otras venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.
La afición a buscar hongos ha aumentado en Europa: no hay más que ir a cualquier bosque un fin de semana otoñal para comprobar la presencia de gente que va echando en una bolsa los especímenes que encuentran.
Especies tóxicas hay pocas en Europa, unas cincuenta, y verdaderamente temibles sólo seis. Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Los champiñónes son el mejor ejemplo.
Las hongos más comunes son aquellos cuyo sombrero tiene la forma de paragua. Hay que fijarse en su superficie: lisos, escamosos, peludos, brillante, mate, seca o húmeda al tacto.
10 comments:
Vidente soy, huarapero de Judea. Cierro los ojos y ya estoy en Wellington en los interiores de la casa de un judío sudaca de orígen polaco-albanés, maquillado con la italianidad y ahora subdito de su real y graciosa majestad británica.¡Tremenda lagartija! Ten cuidado conmigo.
Mi querido Maquí: esos llopos del Chalet Belga (de leche) eran y son la maravilla. No hay mejores en los 1,285,030 kms2 del Perú. A propósito aquí en el Perú se hace pasar el pollo a la brasa como plato nacional. Yo discrepo de esa afirmación y esa creencia. El pollo a lo spiedo es italiano. Aquí se ha peruanizado y los andinos cocineros le zampan comino como se le echa talco a un bebe. Horror.
¿Alguna vez estuviste en el Cinco y Medio, Yehude? Cuenta, no seas tímido. Total, eso pasó hace 4 décadas. No me imagino al virginal ingeniero Pedereswki ingresar como un apurado fauno a esas instalaciones venusianas con un cuero.
A mi, recordados pasajeros de combi, me sucedió todo lo contrario que a Manolo, los hongos los disfruté desde niño porque mi madre los incluía en los tallarines; ese sabor raro, no amargo pero tampoco salado, me ganó y hoy, sin ser conocedor, ni poder diferenciarlos, le pido al maitre del restaurante de turno me aconsejé qué hongos servirme, ya no solo el viejo champignon o el modesto acompañante que mi viejita compraba en La Parada, ruidoso mercado que visitábamos por la noche luego que ella salía de trabajar del banco. Qué nos pueden decir COQ,Carlitros (nombre que refiere chupaca: litros), Tenorio, Maqui, Yerén y otros ciudadanos sobre este noble alimento, o de hongos únicamente conocen los de los pies
Ha terminado la cata del Club de Bebedores Libertarios de Nueva Zelanda. El presidente del Club anuncia a los participantes que antes de retirarse va a decir uno por uno si es que pueden donar órganos y así hacer posible que la institución aporte a la sociedad.
-Cuando me muera, quiero donar mis ojos.
Otro:
-Y yo mi hígado.
Un tercero:
-Yo mi estomago.
Moshé Pederewski a su turno declara, impávido:
-Amigos: voy a donar mi pene.
La concurrencia se repone después de unos segundos y se alzan voces: “Ave María”, “Nunca nadie dijo eso”, “Viva el señor que va a donar su pene”.
Pederewski, que quiere ser candidato, levanta la mano saludando a todos, en plan de líder.
“Que se pare”, “Que se pare”, no deja de repetir la beoda asistencia. “Queremos felicitarlo”
Pederewski espera que todos se callen y dice, con una sonrisa deustuana:
-¡Si se parara, yo no lo donaría, carajo!
Bueno, en eso me aventajan ustedes. En mi jato no se usaron hongos, salvo los que se integraban a la salsa italo-peruana de los "tallarines rojos" o al estofado casero.. Yo recien vengo a conocer los champignones en la década de los 70s y luego otros hongos como el Portobello y el Shítake (chino y japones) y luego otros más, como parte de mi profundo interés autodidacto por la gastronomía. Como el Perú es un país privilegiado por sus 83 microclimas se han descubierto (bueno, los limeños hemos descubierto) hongos y setas maravilloso. Los hay en el Cuzco y recientemente en la Sierra de La Libertad. Allí hay un boom con unos hongos (que aún no he probado) que ya se exportan; estos vinieron con unos pinos importados. Son una bendición de Dios. Yo como hongos casi todos los días porque son extraordinarios para la salud. Y también algas (Moshé debería tratar el tema). Hongos y algas come el pueblo japonés, el más longevo del planeta.
Jacobo encontro la formula para que este foro nunca muera, hablar de comida.
Creo que para todos, o la gran mayoria, nuestras
viejitas fueron las mejores cocineras del mundo,
y ojo que en esa epoca se pasaban horas en la cocina para que luego de terminada su larga faena
vea con beneplacito como los comenzales "limpiaban" la mesa.
Al igual que Moshe, de adolescente no era aficionado a los champinones, ya de adulto descubri lo exquisito que son y las bondades que
poseen.
Como buen carnivoro que soy (ahora menos que antes), se me vino a la memoria lo que en su tiempo fueron los "templos sagrados" para comer carne, " La Querencia" de la Av. Brasil en Magdalena, " Godos " de General Garzon en Jesus Maria, y el antiguo " Rincon Gaucho " de Miraflores, casi al frente del Casino.
Que epoca !
Sí, antes las mujeres eran las sacedotisas del buen yantar. Nuestras abuelas y madres sabían cocinar; hoy las mujeres menores de 50 cocinan los huevos fritos al revés. La culpa es, en parte, del llamado feminismo, ese asco.
¿Alguna vez estuviste en el Cinco y Medio, Yehude?
Poeta encopetado: crees saber todo y al igual que tu padrino no sabes nada.
Dedicaré un artículo a las algas del Japón, patria de tu honesto jefe e ídolo máximo.
Coincido con la opinión que el pollo a la brasa no tiene un pelo de peruano. Fué inventado por mi bisabuelo en Taormina, Italia, recién llegado de Varsovia.
Alguna vez estuviste en el Cinco y Medio, Yehude?
Poeta encopetado: crees saber todo y al igual que tu padrino no sabes nada.
Dedicaré un artículo a las algas del Japón...
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