Cortesía de Carlos Alberto, supremo ventrílocuo y elitista periodista chinchano, con quién comparto el aprecio por esta ave.
La gran cocina del pato
Caius Apicius
Madrid, 28 feb (EFE).- Allá por los años 70 y 80 del pasado siglo, en los días en los que en el mundo mandaba la "nouvelle cuisine" francesa, un ave se puso de moda: el pato. Pato de corral, pato salvaje y, sobre todo, pato cebado, con cuyo hígado se obtenía el "foie-gras" y el resto de cuyo cuerpo dió orígen a muy interesantes preparaciones.
Hoy, el pato anda de capa caída. Sí, hay gente que sigue apreciándolo como ave de caza, especialmente el pato azulón. Pero el consumo de pato doméstico parece haber decaído bastante: se ven pocos patos en las tiendas especializadas en aves de corral y caza, y son, nunca mejor dicho, "rara avis" en las cartas de los restaurantes. Pasaron los tiempos del triunfo de los "magrets" y las "aiguillettes" de pato, del jamón de pato, de los sabrosos "confits".
Naturalmente, hay excepciones. Hay países en los que se puede hablar, y mucho, del pato. Para empezar, claro está, Francia. Para quien puede permitírselo, un rito casi sagrado es reservar mesa en La Tour d'Argent, a poder ser con vistas sobre Notre-Dame, y comer el famosísimo pato de la casa. Una casa que lleva abierta a finales del siglo XVI y entre cuyos comensales ilustres parece contarse el rey Enrique IV, primer Borbón en el trono francés.
El archifamoso plato de esta casa es el pato. No el pato a la naranja (aunque lo hay en carta), sino el pato prensado, o a la sangre, o al estilo de Rouen: levantados pechugas y muslos, el resto del pato se exprime en una prensa para obtener todos sus jugos y su sangre, base de la salsa. Al final le darán un certificado que especifica el número del pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, a finales del siglo XIX.
.jpg)
Ya hemos citado el pato a la naranja, que es la primera receta que le viene a alguien a la cabeza cuando se habla de patos. Es receta famosa y muy agradable, aunque la versión actual sea diferente de la original: en un principio se hacía con pato salvaje, de sabor más potente, y naranjas agrias.
Hoy se usa un buen "caneton" (pato joven) y las naranjas son de las dulces. Es un gran plato. Al pato le van muy bien algunas frutas, además de la naranja: tienen prestigio el pato con melocotón, el pato con piña y, en Cataluña (España) el pato con peras. En España también aparece el pato en algunas versiones de la clásica paella valenciana.
Otra receta de fama mundial nos lleva a China, aunque yo haya probado su mejor versión en San Francisco (California). Se trata del pato lacado al estilo de Pekín, laboriosa preparación que parece datar de los tiempos en los que la capital imperial se trasladó de Nankín a Pekín. Hay que inyectar aire entre la piel y el cuerpo del pato, frotar la piel con miel. Lleva su técnica, depurada. Se sirve primero su piel crujiente en una especie de tortitas, con una salsa oscura y salada; luego, sus carnes y, finalmente, una sopa que, como toda sopa oriental, a lo que más sabe es a agua caliente.
Hay otro país amante del pato: el Perú. La evolución de la cocina peruana de hoy, espectacular, no debe hacer olvidar viejos y sabrosos platos de la cocina criolla, como el clásico arroz con pato, que parece datar de mediados del siglo XIX y cuyos elementos diferenciadores son el ají amarillo y el culantro, que acaba tiñéndolo de verde. No todo va a ser cocina nikkei o novoandina: antes también se sabía guisar.
A pedido del Doctor Chapla, quien en su sufrida chamba de boga excelso hasta se empuja pato si los honorarios son buenos, especialmente en el norte.
18 comments:
El morocho es multifacético: también ha resultado periodista de polendas.
Agradezco a Yahvé el haber asistido al colegio con semejante gigante intelectual, hombre casto y morigerado, prestidigitador de anillos, alquimista de calibre, modesto como nadie, y generoso hasta el llanto con sus amigos (como asegura AVD).
Dice el demencial Moshé:
"No puedes recordar los anillos, pues los puteaste todos en esa francachela al norte, donde no solo pagaste la gasolina sino también los polvos de la gallada."
Bueno, carajo, ante tanta evidencia no me queda sino confesar.Soy cómplice de Niño Viejo, nos tiramos todo lo recaudado (200 soles mensuales que aportaba c/u y 20,000 de ganancia de la Rifa y no sé que otras "actividades"). Con mi parte mi viejo amplió su negocio y se compró varas casas. Confieso. Ahora Niño Viejo y yo contrataremos al Dr. Chapla (le daremos la mitad del botón) para que nos defienda. ¡Al fin podré dormir tranquilo!
Bueno, ahora si hablemos del pato, demencial Moshé. Para disgusto de Elquetejedi he comido en 2 oportunidades Pato Laqueado en el mundialmente famoso Restaurante del Pato Laqueado de la calle He Ping Meng de Beijing. Hubiera querido probarlo las 10 veces que he visitado China.
En Cochabamba, Bolivia, probé a mediados de los 90s un pato a la parrilla extraordinario; como anécdota debo contar que estuve en una delegación oficial y ese día, después de que nos fuimos, llegó al lugar nada menos que mi fraterno condiscipulo Maqui y señora. Esto me lo refirió el mismo durante el invierno septentrional de 2011 en su hermosa y cálida residencia washingtoniana.
En el pueblo de Lambayeque he comido un Pato arvejado de sacarse el sombrero, y, para graduarme de elitista y Narciso debo señalar que preparo un arroz con pato (con arroz basmati) y pechuga de pato laminada, de la putamadre. Y no se diga más y ya se puede cerrar esta pocilga virtual con su administrador adentro.
Saludo a mi pata, el Negrito Merecumbé,conocido en Chacra Ríos como Pato Lucas, por crolo, por haber escrito esta entrada acerca de tan sabroso plato, lo digo convencido porque aunque la carne, que no sea de pescado, me atora, sin embargo, varias veces, en el norte peruano, donde la amistad y el "comercio" son determinantes, me he empujado manjares de pato que para que les cuento, se deshacen en la boca y eso es suficiente si a la vez de comer se escucha al León del Norte, Panchito Jiménez, cantor inigualable de Fiesta Criolla. Querido Mitriades, para amenizar esta tarde de picantería, como las que solía haber en mi corner El Porvenir, te pido que coloques una referencia Youtube de Jiménez, para que le arda el culantro al elitista sobrino de mi comadre cocoliche
Me ofendes al catalogar de pocilga a Joda Criolla, cuna de amor filial entre deustuanos.
El mejor pato pekines lo he comido en un restaurante chino en Singapur. Un rito y verdadera maravilla.
Para pato al horno el que prepara johnny. Dos horas treinta minutos en el horno a temperatura moderada producen un manjar de los dioses y abundante grasa para usar con arroz o dorar papas por varias semanas. Personalmente soy admirador del pato y en un futuro viaje me dedicare a comer confit, plato favorito en restaurante al que voy.
Jace instantes pedí al Cabezón ponga una entrada de Panchito Jiménez, acabo de encontrar varias canciones de este excelente criollo en Yotube, va una, Mal Paso, para que disfruten, claro al de calzón de bobos le parecerá una tontería, pero el pueblo es el pueblo, y en ese corazón reina, entre tantos, el gran Panchito. Aprecien fariseos
http://www.youtube.com/watch?v=6GpXaKYcbTQ
Mal Paso - Panchito Jimenez
osmarmedina•16 vídeos
SuscritoCancelar
Subido el 25/02/2010
Como homenaje al Leon del Norte, la hermosa cancion Mal Paso, en una version clásica y no tan conocida pero con sabor a norte. Canta: Don Francisco Julián Jiménez Fernández, más conocido como Panchito Jiménez, nacido el 29 de enero de 1920 en el cálido Motupe - Departamento de Lambayeque, casado con la monsefuana doña Consuelo Llontop. Se inicio en la famosa Radio Delcar de la ciudad de Chiclayo (La ciudad de La Amistad) . Fue vocalista del famoso grupo Los Trovadores del Perú, vivio algunos años en Bolivia y conjuntamente con Oswaldo Campos y Oscar Aviles formo parte del famoso Conjunto Fiesta Criolla. También integraban Fiesta Criolla, don Pedrito Torres en las castañuelas, y en el cajón nada menos que el quimboso bajopontino don Arístides Ramírez. Don José Lázaro Tello, fue quién le puso el apodo de El León del Norte por su alto registro de voz.
Autor de Mal Paso: El maestro Luis Abelardo Takahashi Núñez quien nació en la ciudad de Ferreñafe (La ciudad de la doble FE) departamento de Lambayeque (22/11/1926 - 19/12/2005) .
Creador de más de 200 canciones populares de diferentes géneros como marineras, tonderos, huaynos, valses, himnos, pasillos, polkas, Takahashi Núñez interpretó también diferentes instrumentos musicales como la guitarra, el banyo y el tiple. Además de ser compositor también cantaba.
Son innumerables la cantidad de marineras y tonderos creados por él: "La Encomienda", "El Arenal", "Que Viva Chiclayo", "La Cosecha", "Monsefú", "El Trapiche", "El Ocioso", "El Brujo", "La Flor del Higo", "Arriba el Ciclón", "Mi Compadre Jurupe", "Un Canto Zañero", "La Gallina Ponedora", "Caldo de Iguana", "Gigante Crisol", "El Sargento", "De la misma sangre", "El Chunganero", "Linda Paisana", "La Chicha Emborracha", "Guitarra Campesina", "Canela Fina", "El Compadre", "Que Hemeridad", "Como el Azucar", "El Chiclón", "Con un vaso de cerveza", "El Chisco Silvador", etc. Además de sus ya conocidos valses: "Ansias", "Embrujo", "Engañada", "Imaginación", "Angustia", "Con Locura", "Mis Anhelos", "Cuando Habló el Corazón", "Mal Paso", "Recuerdos de Amor", "Peruanidad", etc. y muchísimos más.
Demencial, cosmopolita y elitista hijo de Sion, tú eres un sibarita y un respetable cocinero: dame la receta de tu pato al horno y dime si por ventura de Dios preparas el Canard a l'orange para que me des tu receta también.
Aclárele al cultísimo doctor Chapla que yo no soy el autor de la nota sobre el pato. El autor es el cébre periodista español Cristino Alvarez que firma como Caius Apicius, su seudónimo. Caius Apicius fue un patricio del siglo I, cuyo De Re Coquinaria es el libro de cocina más antiguo que se conserva íntegro.
No soy elitista, soy proletario profundo (hasta medio lumpen). No preparo pato a la naranja, aunque lo como y aprecio.
La receta la tengo en casa, la busco y publico aquije.
Estimado administrador de este bulin:
El valse Con locura que reseña el pato alverjado del Mantaro me trae recuerdos imperecederos.
"Yo te amé con locura.
que hasta me imaginé,
que si tú me dejabas,
no iba a poder vivir.
Pero me he convencido,
que en esta vida,
todo se olvida,
todo se olvida."
Lo he escuchado muchas veces cuando tenía entre 7 y 8 años al cruzar la Plaza Manco Cápac. Yo vivía por entonces en Canta, paralela a Iquitos y estudiaba en La Escuela América, un colegio mormón que quedaba en Huascarán (no es indirecta por si acaso), una calle que conectaba 28 de julio y Bolívar, mismo centro de la Rica Vicky.
Esa canción de Abelardo Núñez la cantaban Los Chamas y yo la escuchaba hasta en la sopa (criolla), de modo que es imborrable.
Como dijo el preclaro doctor Chapla de La Muña te haces el del culo angosto, Moshé. ¿Cómo que no eres elitista, refinado y cosmopolita? No chupas Pomalca sino Belvedere, hablas de confit de pato, escuchas a Mendelsohn y Schubert, comes queso stilton y jabugo. Puta que tan pequeño burgués tan exquisito. Tu confiesa nomás que eres recontraelitista, más que yo. El doctor Chapla no te va a pegar, huevón. ¿Tanto miedo le tienes? ¿O es que te va a dejar sin rata?
Que es Belvedere? Para vodka no hay nada mejor que Paramonga!
Ergo: tu marido te domina.
COQbrito, tienes una obsesión con esa vaina. ¿Te está fallando la herramienta o quéque? Cuidao tío periodista-poeta, no vaya a ser que te empiecen a gustar tus primos, los de coló.
Gracias, Rey del Fornicio, por desasnarme con la autoría de la entrada sobre el pato, pero imagino que tu suscribírias ese artículo. Me alegra que de chiquillo hayas conocido la Rica Vicky y escuchado valsarios, dime, sincerándote;¿no se te encoge el corazón cuando escuchas los trinos y voces aguardientosas o dulcísimas de nuestros artistas mayores?
COQimori salía de farra con Aviles, con Cavero, con Panchito Jimenez, con Abanto Morales y todo el resto de criollazos.
El morocho es un verdadero satán del criollismo, aunque cuando llega a casa (trepando siete pisos a pura escalera) se ponga la peluca empolvada y diga oui, oui, c'est la vie.
Lo he dicho una y mil veces: está esa música popular en mi disco duro, alguna no me disgusta. Pero cuando uno quiere elegir por su cuenta, sin que medien las tradiciones ni nada, en un absoluto ejercicio de libertad personal, elige lo que le gusta y va con su espíritu. Conmigo no va el valse ni la salsa, sino la música culta y de la popular la norteamericana de los 40s y 50s. Esa música me conmueve.
Como buen proletario me quedo con Beethoven, Mendelsohnn y Mozart.
Post a Comment