Notas sobre un par de quesos a los que soy muy aficionado. Stilton y oporto, parmesano y cabernet sauvignon son ambos maridajes insuperables.
A comer bien, se ha dicho. !Provecho!
Stilton
Conocido desde tiempo como “El Rey de lo Quesos”, es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).
Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis queserías con licencia para elaborarlo, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard Europeo EN 45011.
Es un queso azul y está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja.
Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta.
Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. El oporto es bebida ideal para acompañar a este extraordinario queso.
Parmesano
El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una DOP, según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96.
Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
- El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
- la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un codigo alfanumericoque identifica de forma unívoca cada queso.
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.
14 comments:
Queridísimos quesos roquefort, debo confesar que me llevo mal con estos manjares, mi proclividad a hacer cálculos renales me ahuyenta de todo lo que tenga leche; luego de dos litrotricias y persistencia de las piedrecitas, pues a la fecha tres no quieren salir de mis riñones, huyo de cualquier alimento que las genere. Como en el caso del vino, conozco muy poco de quesos, sólo recuerdo el grato sabor, no sé si por ser la calidad o las gratas circunstancias en que lo comía, de niño, del queso Laive, elaborado en la misma hacienda andina, que mi padre traía cada sábado, cuando nos visitaba. Fuera de esto, no distingo un queso de otro, quizás, sí, el fresco; me llama la atención por qué algunos dicen ¿es verdad? que cuanto más apesta un queso es mejor. Si es así, el mejor queso es nuestro promo Valladares, más conocido como dedo de bruja
Extraordinaria nota, hebreo. No he probado el Stilton, pero si otros azules y duros. Inglaterra e s también una frontera del vino, aunque poco se sabe de eso. El parmigiano legítimo es estupendo acompañante del cabernet-sauvignon. Aprecio también los semi duros y blandos como el cammenbert, el brie y el manchego. Ultimamente mi economía y mi colesterolemia me han distanciado de esos manjares, pero de vez en cuando peco. Aprecio y comparto tu refinamiento; por algo somos una especie evolucionada con un cerebro y organos sensoriales capaces de distinguir matices de aromas, sabores y texturas. Cuando pueda te enviaré un artículo sobre el té, del que soy aficionado. Lamentablemente el vino, el queso, el té finos son productos muy caros para mí por el momento, pero sospecho que pronto mi presupuesto se incrementará. Entonces buscaré en la todavía aldeana Lima un buen Darjeeling o un Assam.
Ahora comprendo que te gustará Elogio de la sombra de Junichiro Tanozaki. Es un libro maravilloso que rinde homenaje a nuestros sentidos más humanos.
El vino, el queso y el té
Mario, lamento escuchar sobre tus problemas renales, lo que haga te pierdas la maravilla de los quesos. Variedades y sabores infinitos.
El Stilton no huele fuerte, comparado con el Roquefort francés o Gorgonzola italiano, pero tiiene un sabor y textura exquisito, ideales para comer con una buena pasta de membrillo. Ya me esta dando hambre, carajo!
Vate, prefiero los quesos duros y semiduros a los blandos, pero ello no me impide disfrutar un buen camembert o un brie cuando han llegado a su madurez precisa: un centro casi líquido. St. Paulin y Bel Paese son tambien muy ricos.
Esto me hace acordar que cuando apareció el primer queso blando de Laive, a comienzos de los 80, ví en una panadería que le espolvoreaban chuño, para que luciese como el hongo natural blanco que tiene el queso. Criminal!
El manchego tambien me gusta, tanto como el buen chevre (frances) con un buen pan de corteza firme.
Te recomiendo el maravilloso Stilton, acompanado de unas galletas escocesas (Digestive marca
McVitties). Me lo agradecerás.
La ultima vez que estuve en Lima encontre una seleccion mas o menos amplia de quesos, aunque la mayoría locales.
Si me envías material pondré una nota sobre té. No soy gran aficionado a esa bebida, pero aquí, como nación anglosajona, es la preferida de mucha gente. Busca la pagina www.tleaf.co.nz
Ya no ya, queso con chuño lo máximo, sólo en el Perú se puede cometer tamaño estropicio, aunque en honor a la verdad debo decir que el queso Laive, andino, de la hacienda, lo comí en las décadas del 60 y 70, y que hasta hoy recuerdo su rico sabor.
Concuerdo con COQ, el blog debe dedicarle atención al te, cuyas mejores especies busco y busco tanto para disfrutarlo como para controlar mi colon irritable. Quisiera saber por qué los ingleses gustan tanto de esta bebida y hasta tienen una hora para tomarla ¿nos estará pasando algo semejante?, pues en Lima se ha puesto de moda tomar te verde, con o sin azúcar. Según refieren los diarios el crecimiento de las ventas es increíble.
Me parece que los japones hacen un rito del consumo del te u otras plantas,no me extrañaría de una colectividad que antes de enfatizar los sabores preferencia lo ceremonial.
Así las cosas, tebecianos de Amancaes, a tomar te, café, vino, y comer queso, mantequilla
Inolvidables Pecorientos, para los amantes del queso, estos lacteos son una batalla perdida cuando uno los tiene al frente, "guardare senza mangiare" es una mision imposible.
Al igual que Mario, soy otro matematico en potencia haciendo calculos, por lo cual tengo
que exigirme al maximo para no caer en la tentacion.
Cada cierto tiempo, una o dos veces al mes,
me doy el gusto, pero sin excesos.
Me gusta mucho el Queso Manchego con Jamon Serrano, el Gruyere con Salame Y Aceitunas,
y cuando voy a Lima no me pierdo el Queso Fresco.
Muchachos, los dejo, se me abrio el apetito.
Cálculos renales, colón irritable:ya parecemos viejos, carajo. Eso pasa, Mario, por no comer fibras. Le damos mucho al arroz y a las carnes rojas. Yo me doy mis gustos pero como harta verdura y harta fruta, avena y leche de soya.
A propósito del té hace algunas semanas le recomendé a Pederewski El libro del té, de Kakuzo Okakura, una obra estupenda. Yo soy tan aficionado al té que inicié un estudio sobre el cultivo de té en el Perú. Por su variedad de climas y altitudes el Perú es un país tremendamente dotado para este cultivo.Tenemos vocación tealera, pero casi siempre se ha frustrado intentos por generar una economía tealera. El té fue introducido al Perú (a la hacienda Huyro de La Convención)en 1913 por Francisco Loayza, cónsul del Perú en Yokohama.En tiempos del primer gobierno de Leguía se quiso implantar el cultivo en serio pero todo naufragó en el Congreso de aquella época. Aparte de Huyro en el Cusco producimos un té de excelente calidad en Huánuco. Ojalá algún día el Perú retome su destino vitivinicola y tealero.
En cuanto a quesos de amplia difusión aquí el que más se come y vende es la variedad Tilsit (suizo). Casi todos los quesos madurados de Cajamarca, Ancash, Arequipa o Tacna son Tilsit. Hay algunos que son bastante buenos. Y hay algo que es de consumo popular y que es horrible: el llamado "mantecoso", que es una imitación desastrosa del Cuartirolo.
El queso fresco nunca me ha gustado mucho por su falta de sabor marcado. El catupiri brasilero es mas rico, por ejemplo.
El Manchego con jamon ibérico es otro manjar. Provecho Aldo! El gran ibérico es carisimo: un kilo del mejor y bendito pata negra cuesta casi 300 dolares kiwis! Demasiada plata.
Me quedo con el prosciuto de Parma (un San Danielle de morir!) a la cuarta parte de ese precio.
En el Perú incluso hemos retrocedido en muchos aspectos. Recuerdo que cuando era niño y vivía en el jirón Canta, paralelo a la avenida Iquitos, en La Victoria, había una panadería de genoveses (estaban en todo Lima) que producía panes maravillosos. Hoy el pan en el Perú es una mierda; yo no encuentro (y he recorrido todo Lima) un lugar donde vendan buen pan. Y es que el público ha cambiado, ya no hay exigencia porque no hay conocimiento, hay mucha ignorancia.
Si en Europa o Japón tienes buen pan es porque el público es exigente y conocedor y paga bien por el producto.
Supongo que esto deberá cambiar con el auge que expetimenta la gastronomía. A este respecto les diré que este auge se debe al trabajo de unos cuantos cocineros de escuela. Nadie dice esto, pero es la pura verdad. Hasta hace 20 años la cocina peruana era una de las dos cocinas mestizas más importantes del continente y punto. Sobre la base de la cocina tradicional estos chefs han inventado el 90% de la actual cocina peruana. Nadie dice que la cocina peruana es la nouvelle cuisine peruvianne, obra de unos cuantos.
Hay platos sofisticadísimos que asombran y hay también mucha huachafería y mediocridad como producto de la llamada "fusión".
Y hay platos de la cocina tradicional como el lomo saltado, que gustará a muchos, pero que son verderamente de una simpleza lamentable. Yo soy un detractor del lomo saltado, una cojudez completa que en verdad averguenza a la Alta Cocina peruana que está naciendo. Lo digo como cocinero respetable carajo. Papas fritas, trocitos de carne fritas y cebollas, no me jodan.
Un amigo de mi padre decía que cuando los hombres llegan a cierta edad empiezan a hablar de comida porque ya no pueden tirar. ¿Qué hay de cierto en esto?
A propósito fue el hebreo el que empezó a hablar de comida.
COQ,sibarita, creo que por joder y hacerte el interesante te avientas contra el lomo saltado, podrás renegar, decir que es un plato simplón, huachafo ¡fo!, pero a medio mundo en el país, ignorante o no, sabio o lego, rico o pobre, le gusta este platillo; cómo podría renegar del lomo saltado (carnecita, papas y cebolla)si es la comida que más le gusta a mi hijo mayor, ¿sabes por qué?, porque desde niño mi mujer, su viejita, se la preparaba y daba como si fuera leche materna. Él y yo combinamos sabor con cariño, pues a mi me pasa lo mismo con el ají de gallina, que algunos estigmatizan diciendo que tiene imagen de diarrea de bebé, pero que salido de las manos de mamá Carmela me conduce al cielo y hace chupar los dedos.
En lo que sí coincido con COQ, recordadísimos calzoncillos de pescador, es que cuanto más viejos nos hacemos, hablamos de comida, médicos, enfermedades y tiempos pasados
La comida me fascina y me considero un conocedor, aunque no un exquisito.
Discrepo con el vate sobre el lomo saltado, plato que comí en una fonda de chinos en el jiron Miro Quesada y que hasta hoy recuerdo como una delicia (le ponia axceite de ajonjoli y sillao). Al igual que Mario, el ají de gallina es uno de mis pltos predilectos, aunque si hay que quedarse con uno es el escabeche!
Vate, ven a visitarme y comeremos hasta la saciedad. Eso si, tendras que correr junto conmigo para quemar los kilos extra.
Comer y tirar son dos placeres que van mano en mano. No abandonar ni lo uno, ni lo otro.
Me cuesta creer que COQ, eximio degustador e
hincha a morir del camote frito de la Avenida Arica, nos salga ahora con la tremenda cojudez que no le entra el Lomo Saltado.
Comparto con Pirincho, que los mejores lomos saltados son los de fonda o chingana por su legitima autenticidad.
Vate, creo que de tanto minetear, su paladar ha quedado afectado.
Aldo coincido contigo.
El Vate de tanta "sopa minuta" ha deteriorado su páladar.
Quien por su gusto padece, no son penas las que pasa.
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