Los restaurantes que aparecen en la guia son de extraordinaria calidad gastronomica. Es una experiencia recomendable, casi obligatoria, para aquellos que nos gusta la buena mesa en ocasión de viajar a ciudad donde haya alguno.
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Éditions du Voyage y sus filiales en más de una docena de países. La expresión designa a la guía roja de Michelin, la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes.
Entre otra diversa simbología, la guía asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, otorga desde uno a "cinco cubiertos" en función del confort y el servicio con que se sirven a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco "casas" si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos de gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas.
Una estrella indica una "muy buena cocina en su categoría", dos estrellas "excelente cocina, merece visitarse", y tres estrellas "cocina excepcional, vale una visita especial". Restaurantes de tres estrellas son escasos: hasta 2009, habían 26 en Francia y 81 en el resto del mundo.
Fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2,400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades y curiosidades.
A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez, la información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos, empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926, aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas; y se crea la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin. En 1998, aparece el Bib Gourmand sobre comida de calidad, generalmente de corte regional, servida a un precio moderado.
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción dada su gran tirada), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, ya que refleja el criterio de un equipo de expertos, algo siempre subjetivo.
9 comments:
Púchica, queridos comensales en batea, recién me entero que la tan mentada guía Michelin tiene que ver con el vulgar empeño de rodar por las carreteras. Seguramente quienes la han utilizado le reconocen mérito pero, como la nota indica, no se salva de críticas. Eso me parece mejor porque cuando viajo fuera del Perú le corro a la comida del lugar que visito, pido lo más simple para no jaquear mi estómago, siento que esto expresa que aún no he removido toda mi pelusa provinciana, pero prefiero esto a terminar con diarrea. Lanazo algunas preguntas a los gourmets:
1) ¿Será buena la comida de un restaurante que atiende muchas mesas o sólo se puede ofrecer calidad a un reducido número de habitues?
2) ¿Es sinónimo de buena comida la que se sirve en porciones pequeñas o la demasía es grosería y mal gusto?
3) ¿Figura en esa tal guía algún restaurante peruano? si no es así, entonces debo concluir que los franceses no han descubierto la distinción y exquisitez que produce el ají
3) ¿
Mario, intento responder a tus preguntas:
1) Restaurantes de primerísima calidad pueden ser grandes, pero la inmensa mayoría son término medio o pequenos, ya que es la unica manera de garantizar calidad.
2) La alta comida se sirve en porciones pequenas y se presenta de la manera clásica. Excesiva cantidad e inferior presentación están fuera de sitio.
3) No hay en la guía ningún restaurante peruano, que yo sepa. Si lo hubiese tendría una estrella y sería el de Gastón Acurio. No creas que el ají es invención nuestra. Las cocinas asiáticas lo usan en abundancia. Hay en la guía Michelin más de un restaurante hindú y chinos (todos en Inglaterra).
A diferencia tuya, busco probar la comida local en cada oportunidad que viajo. No me considero un gourmet, sino solo un admirador de la buena mesa.
Hebreo de Chama: eres un gourmet y un gourmand, mal que te pese. Tus preocupaciones por las bebidas espirituosas de calidad y la alta cocina lo revelan y acreditan. Debo decirte sin embargo que no siendo el ají ingrediente exclusivo de la culinaria local, si debe el mundo al Perú este producto. Casi todos, por no decir todos, los ajíes del planeta tienen orígen aquí (igual que los patos). En esto nos pueden igualar los mexicanos, pero aún ellos recibieron el ají de Sudamerica. Hoy tu encuentras, efectivamente, lo picante en todas las culinarias del globo. Hay comidas que son realmente intragables para algunos por su picante, tales como la de Szechuan en China y la coreana. Pero curiosamente el nombre de este fruto no es quechua -uchu- sino tahino -ají. El tahino es una lengua y un pueblo caribes (vivieron por ejemplo en lo que hoy es Puerto Rico). Se dice caribe y no caribeño como dicen los bárbaros locutores hispanoamericanos. Otra curiosdidad: Las habas, tan presentes en la culinaria andina del Perú no son nativas de aquí, sino persas. Razones que avalan tu ciudadanía universal.
Es verdad que la alta cocina se sirve en porciones pequeñas, pero la cocina mandarin se sirve en oleadas de platillos. He estado en Beijing once o doce veces y las más de ellas, en cenas oficiales donde he contado casi 20 platillos distintos servidos a cada comensal.Para quienes lo ignoren: nunca me sirvieron un puto gramo de arroz en una cena oficial o no oficial en Beijing.
El arroz en es un producto tropical y por lo tanto no se consume en el frío Norte de China, por lo menos no en circulos oficiales, que sería el equivalente a los restaurantes de 5 tenedores de Occidente.
Estando de visita oficial en Guangdong (Cantón)si probé en un almuerzo el arroz (primaveraprobablemente de aquí salió nuestro limeñísino arroz chaufa). Este arroz es servido para "completar" al comensal, por si no ha quedado satisfecho, es un platillo totalmente marginal.
Una cosa que siempre me gusta tratar es la costumbre limeña de echarle el "juguito" al arroz o mezclar los platillos. Esto es una barbaridad, jamás debe hacerse. Si uno conoce algo de comida china debe saber que existen 4 sabores básicos: dulce, salado, agridulce y picante. Para eso uno pide variado, no tiene sentido acabar con la riqueza de las diferencias mezclando platos; nada se obtiene, que no sea malograr el paladar. Y el arroz debe permanecer inmaculado pues según las reglas de la cocina sino-peruana, que todo buen chifero debe conocer, el arroz o fan, debe servir para pasar de un sabor a otro. Si así no lo hacemos os invito a probar de este modo. No os arrepintireis.
Con relación a este comentario "Una cosa que siempre me gusta tratar es la costumbre limeña de echarle el "juguito" al arroz o mezclar los platillos"
Respondo, es un acto de chanchos.
Vate, me refería a la cantida servida en el plato, no al número de platos en una cena.
He asistido a numerosas cenas de degustación de cinco, seis y hasta siete platos, pequeños por supuesto, (el Berkeley en Londres ofrece una de once platos), acompañando la comida con el vino correspondiente, pero no paso de siete platos dada mi estatura y capacidad.
Lo mejor para limpiar el paladar (palate cleanser) es un buen sorbet ligeramente citrico.
Pirincho que buen diente, y ojo, que debido a tu estatura y capacidad no pasas de siete platos,
con tu vinoco y un buen sorbet para limpiar y refrescar el paladar. Mis respetos !
Habra alguien que se aviente los once platos del
Berkeley ? Es muy probable que el que se empuje
los once, debe lucir su michelin en la cintura.
En Wellington tienen algun restaurant que aparezca en la guia Michelin ?
No cabe duda, nuestro Coq es un maestro de la culinaria, distingue donde debe distinguirse y puntualiza lo que debe denotarse, como es la referencia al papel que el arroz juega en la comida china y la degustación de uno y otro plato. Efectivamente, no sé si por instinto jamás mezclo el arroz blanco, me gusta el arroz totalmente limpio y jamás me aviento esa mezcolanza llamada arroz chaufa, menos los tradicionales tallarines. Mi plato predilecto es la gallina Chi Jau Kay, siempre que no sea demasiado grasosa, su sabor lo uno al recuerdo de mi primera cita con Silvana, a la que conquisté llevándola a un chifa de Capón, zona que nunca había visitado y a la que se aficionó desde esos sus ya distantes 17 años.
Nuestro uchu o ají, es la clave de la comida nacional, piensen en la papa a la huancaína o el carnero o cerdo de la pachamanca.
Queridos tiburones de alcantarilla, coman y coman bien porque cuando quedemos bajo tierra de comilones terminaremos comidos por los gusanos.
Salud
Aldo, no hay ningún restaurante de NZ que aparezca en la guía, a pesar de haberlos de excepcional calidad (y precio!).
Tampoco en Australia, debido a que Michelin aún no incluye esta parte del mundo en su evaluación gastronómica. En Tokio, Japón, segunda casa de El Criollísimo, sí.
Es verdad, muchos, mas no todos gourmets, gourmands y bon-vivants, demuestran en el físico su debilidad por la cocina (léase una barriga imponente.)
De acuerdo: la vida es una sola y hay que gozarla comiendo y bebiendo de lo mejor.
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