Fina cortesía de nuestro aedo, Joda Criolla se enorgullece en publicar este magistral artículo sobre el cebiche, con el que el vate, fiel a su mote de “El Criollísimo”, inicia un muy personal ciclo peruano.
Cual Bustos Domecq andino nos promete, en siguientes entregas, elucubrar sobre sus otros muchos amores: el lomo saltado, la puntualidad, la diligencia, la música criolla, el caviar, el fútbol, y el socialismo. Desde ya le estoy agradecido.
Cual Bustos Domecq andino nos promete, en siguientes entregas, elucubrar sobre sus otros muchos amores: el lomo saltado, la puntualidad, la diligencia, la música criolla, el caviar, el fútbol, y el socialismo. Desde ya le estoy agradecido.
El Cebiche
Desconocemos la etimología de la palabra cebiche y el origen de este plato. La hipótesis más aceptada vincula al cebiche con ancestrales costumbres culinarias de los pescadores de la costa peruana, pero también otros pobladores del litoral sudamericano han tenido al pescado y marisco crudo como parte de su dieta.
Era ya conocido a mediados de siglo XIX, pero adquiere notoriedad en las primeras décadas del siglo XX y se difunde masivamente pasada la mitad de la centuria. Al igual que los reparadores caldos de gallina y parihuela, empieza a construirse un mito en torno a las virtudes fortificantes del cebiche.
Hoy el nombre cebiche es genérico: hay no decenas, sino cientos de versiones, en el Perú y fuera de él, de este fresco y delicioso platillo. El peruano se distingue de otros fundamentalmente por el limón. El que usamos, ácido, no solo macera las carnes, sino que le da un sabor peculiar (el limón no cocina, sino macera, solo el fuego puede cocinar.) En Chile se usa un limón grande de acidez insuficiente y de sabor bastante flojo, igual en Ecuador (especialmente en Guayaquil), donde se le adiciona al ceviche (con “v”) tomate picado o ketchup, además de usarse como guarnición nada menos que pop corn. En México es famoso el cebiche acapulqueño que lleva aguacate.
Evolución
El cebiche evoluciona porque es un hecho de cultura y la cultura es dinámica. En restaurantes exclusivos de Lima, no sólo han empezado años a utilizar ingredientes como champiñones, setas y hasta mango, sino a agregar crema de leche al limón; también hay quienes usan cerveza y mostaza, entre otros insumos que revelan una gran creatividad.
Esto puede escandalizar a los ortodoxos, pero si se hacen los esfuerzos necesarios para conservar las recetas originales de los que llamaremos “clásicos”, la cocina peruana no habrá perdido, sino ganado.
Clásicos
Uno de los grandes clásicos es el cebiche norteño, de austera presentación. Suele emplear especies muy finas, representativas del ubérrimo Mar de Grau: ojo de uva, mero, robalo, corvina, entre los pescados, y concha negra, concha de pala, percebe y langostinos entre los mariscos. Los ajies que prefiere son los pequeños, multicolores y poderosos arnaucho y limo. Lleva sal, pimienta y, a veces, ajo. Sus guarniciones son el choclo desgranado, el mote, la cancha, la zarandaja, la yuca o el chifle. Se macera cinco minutos, a la máximo diez, no más. En Sullana se prepara también, con la misma lógica culinaria, un cebiche de carne de res y en Piura se hace con los pechitos de la caballa salpresa un cebiche muy apreciado.
El chinguirito chiclayano es otro clásico. Es el resultado de encebichar guitarra seca deshilachada y puesta en agua tibia durante una hora, con limón y ají limo y cebolla en juliana. El acompañamiento es choclo desgranado.
Entre Trujillo e Ica tenemos el tercer clásico, el limeño. Es el cebiche que admite desde corvina y lenguado hasta liza y bonito, pasando por la mesocrática cojinova, entre los peces y pulpo, choro, caracol, almeja. El rocoto y el ají escabeche son su factor picante; usa apio picado, perejil o culantro. Su acompañamiento es el camote y/o el choclo y una hoja de lechuga de adorno.
Una variante de este cebiche es que el ofrecían las bodegas de italianos entre los cincuentas y los sesentas. Cebiches que permanecían algunas horas en fuentes de fierro aporcelanado que tenían como carácteristica un leve picante, producto del desvenamiento y hervido del ají escabeche.
Mención aparte merece el cebiche nikkei, de mucha personalidad y que incorpora una gran variedad de mariscos capturados por los propios dueños de restaurantes en muchos casos: caracol, chanque, pulpo, choro, calamar. Este delicioso clásico tiene abundante ajo, kión, gotas de sillau y aceite. Su guarnición original era la papa sancochada: más tarde hemos visto que le ha acompañado además con choclo, cancha y aún camote. Los más conocidos establecimientos donde se empezó a vender el cebiche de pulpo quedaban, allá por los sesentas en la intersección de Abancay y Grau. En el centro se hizo famoso la “Buena Muerte”. Más tarde, a comienzos de los setentas, aparecieron en Breña los históricos “El Tramboyo” y “El Pulpito”, y paralelamente en el Callao, Oh Augusto y otros. Posteriormente se dan a conocer “La Perla” y “Costanera 700”, templos del sabor nikkei.
Otro clásico es el cebiche sureño. Así podemos considerar desde los cebiches de lapa, choro, pulpo, pata de burro (tolina para los moqueguanos y tacneños o loco para los chilenos), que llevan como guarnición preferida la papa, y que se preparan en Ilo y Mararani hasta el cebiche a la piedra de Arequipa. Son cebiches en los que se usa la cebolla cuadradita (excepto en Arequipa) y el perejil. Este cebiche sureño es el que se imita pobremente en Arica, Chile. Allí se hace un cebiche “caldoso”, casi una ensalada por su pobre limón y las gotitas de aceite que le integren.
En la Selva peruana se prepara con especies como el dorado o el paiche. Una gastrónoma loretana ha presentado un cebiche con tumbo en vez de limón. Finalmente también tenemos que considerar un clásico al cebiche serrano y vegetariano hecho a base de chocho, tarwi o lupino. Es el cebiche de nuestras ciudades andinas, pero que también se expende hoy en las calles de Quito.
Cebiches raros
Jorge Stanbury Aguirre, publicó un trabajo valiosísimo para el conocimiento de nuestro acervo culinario: “La Gran Cocina Peruana”. Refiere él en esa obra que en Monsefú probó el cebiche de hígado de pato y que la autora de este plato, supuestamente tradicional, manifestó que se podía encebichar cualquier cosa que caminara, nadara o corriera.
Un dato importante
Algunos gastrónomos y chefs nacionales recomiendan reducir la acidez del limón que se emplea apelando, por ejemplo, al caldo de pescado. Esto es innecesario y una herejía. Si el cebiche sale ácido, es por que no hemos escogido el limón adecuado. Uno pintón, es decir que está camino de madurar, entre el verde y el amarillo, de cáscara fina, otorgará la acidez conveniente.
Coda
Hay cebiches de pescadores, cebiches, por así decirlo, “artesanales”, platillos preparados al pie del bote o lancha. Uno de ellos es el que se prepara con el abundante y a veces despreciado borracho. Este pez posee abundante fósforo y son temidas las parihuelas de pescadores que lo ponen como ingrediente, pero cuando se encebicha es cosa seria, un manjar de dioses. El más respetado tramboyo también es encebichado por pescadores y conocedores; su carne es frágil, se rompe con facilidad, pero su sabor es inigualable. Ahora me explicó por qué a un conocido y popular restaurante de pescados y mariscos de Breña (allá por los 70s) su dueño le puso de nombre “El Tramboyo”; era un homenaje a este monstruo de sabor que tan bien preparaban allí.
25 comments:
Recuerdo haber comido un cebiche muy bueno en Tahiti, donde el pescado (mahi-mahi) estaba macerado en leche de coco. !Delicioso!
Poeta, muy bueno tu artículo.
El ceviche es el plato nacional del Perú. Originalmente creado por pescadores como una manera de comer parte de sus capturas durante los largos días en el mar, Ceviche utiliza el ácido del jugo de limón para “cocinar” la carne del pescado. Ceviche, que a menudo se escribe cebiche, es un método para preparar mariscos con el ácido del zumo de cítricos en lugar de calor. Puede ser consumido como una entrada o como plato principal, dependiendo de cuanto se sirve.
Y si se acompaña de una buena "joda criolla", con sus cervezas, ni vuelta que darle.
El ceviche es sin duda uno de nuestros platos de bandera. Lo come el chino, el cholo, el negro y el blanco, es decir es el comun denominador de todo peruano sin distincion, y se podria considerar un plato masoquista, mientras mas picante es, mas te gusta.
El Ceviche se tiene que comer a media mañana o, al mediodia, dependiendo de la "bomba" de la noche anterior, y con su previo vaso de "leche de tigre", como levanta muertos.
El sabor del ceviche es incomparable y autentico,
el plato en si es una combinacion perfecta con su
choclo, camote y cancha.
Aqui en DC hay un excelente restautant peruano
que recibe mas gringos que cholos de comensales,
y tiene fama por su ceviche. Lo curioso, es ver
comer ceviche a los gringos en la noche.
Claro, depende de gustos, pero para mi es una barbaridad, mientras mas fresco este el pescado mejor sabe el ceviche y es por ello que debe comerse temprano.
Otros lo asocian como un energetico infalible,
para que la polvora no se acabe. Como es COQ, comias el ceviche de noche ?
Como anecdota, guardo el recuerdo de un deustuano
que cada Sabado se iba a Agua Dulce y solia reventarse su plato de ceviche con un huevo frito encima, y la remataba con una raspadilla.
Que aguante !
El cebiche, mi querido Maquisapa, sí es un señor plato, que merece ser de bandera. No es simple, sino sencillo, como el sashimi o el carpaccio. Antes solo se comía en el almuerzo, pero hoy se como a cualquier hora. Tu dices bien: el pescado debe ser fresco. Y yo añado: y el limón debe ser de Chulucanas y de piel suave y lisa, pintón. Cebiche de más de diez minutos de marinado ya no es cebiches; los exigentes dicen que cinco minutos. esto es una moda de hoy, porque hace 50 años se marinaba por horas.
Cebiches hay en todo el mundo, pero el peruano es el de mayor calidad por el limón y por la especie marina: los pescados de Pacífico Sudamericano tienen un sabor especial. El mejor pescado del mundo, según los entendidos es el huachinago mexicano ( lo he probado y es superior al rey del Mar de Graú, el robalo), pero con él no se puede hacer cebiche. Nada es comparable al cebiche de corvina o lenguado peruanos. Luego viene la mesocrática cojinova (grasosa) y el proletario bonito y una larguísima lista de pescados a cual más sabroso. No lo digo como peruano, sino como cebichero viejo y curtido.
?El mar de Grau? No sabía que el bardo era patriotero hasta ese extremo. Casi lo puedo ver bebiendo su cerveza heladita emocionado hasta las lágrimas por los apergios de "Y se llama Perú" de Polo Campos.
No hay primera sin segunda. Alla voy si no me caigo.
El aedo nos ha resultado la versión criolla de Bustos Domecq, invención de JLB, maestro de maestros.
De vasta cultura, erudito, exquisito y elitista nuestro poeta es capaz de disertar sobre cualquier tema que se le nombre. Que suerte tenerlo entre nos.
Yo soy cocinero, Moshé,de gastronomía puedo hablar. Y corrijo: es huachinango.
Es verdad, eso de Mar de Grau puede resultar huachafoso, pero es una forma más poética de decir Mar Peruano, que es una costa y un mar llenos de peculiaridades. Además se dice Mar de Bering, en honor de un navegante danés, se dice Corriente de Humbolt.
No me cabe duda alguna que sabes de comida, Gabriel D'Annunzio de Ogata, pero eso del mar de Grau es tan cursi como novela de Corín Tellado narrada por Guido Monteverde.
El mar es el mar. Lo de Bering es aceptable en honor al navegante y explorador como dices, y ademas una convención universal, pero no lo de Grau, un héroe militar nuestro. A este paso me puedes salir con el desierto de Piérola, las dunas de Leguía y hasta las pampas de Odría.
Ciudadanos del mundo, uníos.
Queridos suspiros a la limeña, consenso, acuerdo total entre los habitues de la Joda, el cebiche se pasa pal Cusco; aunque debo reconocer que pese a su válía y prestancia, el cebiche, sencillo como es, según las sabias palabras de nuestro cocinero mayor, sibarita COQ, no sé por qué m. no es mi plato predilecto como el ají de gallina. Como harto pescado y nunca me ha defeccionado, el lenguado es riquísimo, la corvina, ni qué decir, el bonifacio negrito y poderoso, y fuera de los frutos del mar, para seguir siendo huachafos, la carachama, pez de río oriental que te lleva al cielo.
Algún día todos estaremos reunidos en una mesa picando platillos de ensoñación preparados con pescado de mar, río y lagos. Amén
Para mi, a riesgo de levantar debate, el plato de pescado predilecto es el escabeche. Yo mismo soy preparándolo (tengo ají panca exclusivamente con ese propósito).
Un plato de escabeche, bien adornado con su hoja de lechuga, medio huevo duro, aceituna negra y queso feta (no encuentro queso fresco aquí), es un manjar de los dioses. Un Sauvignon Blanc o un Chardonnay de buen cuerpo le hacen un perfecto acompañamiento, a pesar del leve picante del plato.
Conozco a la carachama por el cacharro, pero nunca la he probado, hermano Mario Pablo: será ocasión cuando viaje a Pucallpa, Iquitos o Tarapoto. Coincido en la apreciación del ají de gallina que hoy se cocina con pollo; preparado del modo tradicional es un clásico de clásicos. Y en cuanto al escabeche (platillo de probable orígen morisco)solo te falta el ají que precisamente se llama "ají escabeche" que es de color naranja a diferencia del panca, que es rojo o rojizo.
Legionarios de la Santa Mesa, es obvio que todos son de colmillo fino, y que cuando el "ambrosio" rodea, no existe amistad ni familia que valga cuando chocan con su plato.
Respetando el paladar de cada uno, les confieso que el escabeche es un plato que no me agrada.
Con excepcion del ceviche y el sushi que son platos frios y que me encantan, el escabeche
no va con mi gusto; quizas por que prefiero el pescado caliente, sea frito, arrebozado, sudado, o a la parrilla. Ademas, las exorbitantes cebollas revueltas con el pescado terminaron por ahuyentarme del todo.
COQ, cocinero, cevichero viejo y curtido, que nos puedes decir del mentado ceviche de pato
huachano ?
Alguna vez comí en Lima un delicioso cebiche de hongos o setas (o champignones).
Le pregunto a nuestro residente bon-vivant, aún se prepara ese plato en restaurantes?
En la galaxia cebiche se marina todo lo que camina, corre o vuela y también los alimentos de los pitufos, o sea los hongos. Y también una leguminosa como el tarwi o chocho (conocido como cebiche serrano).
El cebiche de champiñones se expende en muchos restaurantes y es plato infaltable en los vegetarianos. Es más cuando se promueve su consumo en los supermercados se ofrece en forma de cebiche. Hay quienes prefieren comerlos crudos y otros cocidos ligeramente. Efectivamente es delicioso.
En cuanto al cebiche de pato o de pollo, huachano, es un cebiche a medias. Se macera y marina como un cebiche, usando no el limón sino la extraordinaria naranja agria que antes abundaba en el norte chico y hoy escasea. La naranja agria es originaria del Asia. Esa naranja es imprescindible para este plato que es caliente. Una vez que se encebicha se cocina en una sárten moderadamente.
Querido Mike, realmente impresionado con su vasto conocimiento culinario, es usted una version con pies del libro gordo de petete.
Espero que continuen con la catedra para tener el mandil, lapiz y papel.
El aedo COQ, el Einstein de la cocina.
Los hongos tiene muchas variedades. Los como mucho y me encantan los llamados botón marrones, que muy ligeramente fritos con ajo, perejil y una pizca de pimienta blanca, constituyen una excelente guarnición para cualquier plato.
El maridaje de hongos con Pinot Noir (que en muchos casos tiene una frangacia reminiscente de las setas) es una delicia.
Otro hongo que como con frecuencia y es digno de mencionarse es el portobello, grande y carnoso, que cocinado a la plancha es muy bueno.
Las cepes, porcini, chanterelles, y una variedad de hongos orientales (japoneses en particular) son buenos aunque bastante mas caros.
Una muy buena idea recibida de Aldo Galván, quien sugiere que alguno de nuestros amigos residentes en Lima se ofrezca de voluntario y con cámara fotográfica o de video en mano se encargue de ubicar a algunos de los tránsfugas de la promoción para posterior publicación en Joda Criolla.
Imagínen recientes fotos de Vargas, Portal, Delgado o Sánchez.
Ojala que Carlos o Mario se animen a tomar el reto. De COQ no doy fé, porque temo que si le diésemos el encargo el primer reportaje nos lo entregaría en el 2037. Si fuese periodista recien tendría la noticia que mataron a Kennedy.
Acabo de regresar de Mixtura una exposición culinaria que se lleva a cabo en el Parque de la Exposición, donde los grandes CHEF como Gastón Acurio, Wong y otros muestran una variedad de platos.
He probado Chancho al palo, un plato con papa sancochada y salsa de cebolla, exquisito el plato.
Tambien ceviche de mero y de lenguado, no encontre ceviche con mariscos, exquisitos los platos.
Cualquier cantidad de gente, imaginense que para que nos atiendan el chancho al palo, mi esposa ha estado haciendo cola, cerca de tres horas.
Todos los platos, son chicos y con poca comida, pareciera que estan "jugando a la comidita".
No sé, si el "Master en cocina" el libidinoso Poeta, ha visitado este evento, me gustaria leer sus comentarios.
A titulo personal, la comida es excelente, pero asiste mucha gente, parece procesión, por lo que es imposible degustar la variedad de platos, como uno quisiera.
Que resistencia la tuya, querido Carlos. Personalmente no hago cola de tres horas por nada.
Quizas en ese festival deberian o subir el precio de las entradas u organizarlo mejor para que sea una experiencia agradable, no una espera interminable.
Estimados soquetes, me sorprende la resistencia de Carlitos V. y Sra.para hacer tantas horas de cola, pero "quien quiere celeste que le cueste" y empujarse un platillo riquísimo bien vale formar fila, tanto más si se trata del último día de Mistura, evento que ha convocado a más de 320 mil personas ¿conoce alguno de Uds. reunión culinaria tan concurrida y sabrosa?
Ahora bien, no se trata de mala organización, ni cosa por el estilo, lo que sucede es que el populorum sabe de qué cocina vienen los más ricos potajes y se apunta, por ahí oí que doña Grimanesa, maestra de maestras del anticucho, vendió 3 mil porciones por día. Se imaginan, un auténtico récord. Lo de Mistura es un fenómeno propio de la emergencia social de indios y mestizos y admisión por algunos blanquiñosos, porque a blancos no llegan, que somos o empezamos a ser una nación, quienes crean que es un asunto que se restringe al combo está más equivocado que trompo sin púa.
Carlitos Valqui esta haciendo meritos suficientes para quitarse la chapa de Quimico,
mis respetos por ello, esas tres horas que se soplo haciendo cola demuestran que el fisico de Carlos va en subida, quizas con dedicacion y entrenamiento se anime el proximo año en Mistura
a hacer una cola de cinco horas.
Vamos Carlitos, si se puede !
Despues de una tortura de ese calibre, puedo ver a Carlitos empujandose el chancho con palo y todo.
Aldo faltaba, comentarte que probé un plato de cabrito de leche, con frejoles y salsa de cebolla, como siempre un plato chico.
Honesto, me gustó poco, mejor prepara los platos criollos, la señora que cocina en mi casa, tiene una sazon de la P.M.
En cuanto al precio de las entradas, las compre en reventa para no hacer cola, las compré al doble de su precio, fue el ultimo dia de esta feria gastronomica, la mas grande efectuada en el Perú, hasta ahora.
Mario Pablo, el gusto de asistir a esta feria estuvo en ir acompañado de mi Sra. mis hijos los solteros, y mi suegro en su silla de ruedas; sobre todo el subir y bajar las pendientes.
Mi suegro pesa 95 KG.
Post a Comment