He tenido la suerte de asistir a muchas sesiones de cata de jerez y me permito recomendar un productor relativamente pequeño, pero muy especial: Lustau, cuya línea Almacenista es crema de la crema. Otras marcas muy conocidas son González Byass (productor de Tío Pepe), Harvey, Barbadillo, entre otras.
Un gran sub-producto es el vinagre de jerez, ideal para aliñar ensaladas.
Jerez
El jerez (en inglés sherry) es un vino que proviene de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, España.
Estilo
Generoso
Vinos secos por haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:
• Fino: ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor (un hongo muy particular), color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado.
• Manzanilla: ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado claro, con características especiales debidas a que se cría solo en Sanlúcar de Barrameda (condiciones microclimáticas). Hay varios tipos: la fina es el caldo típico; la pasada es menos pálida y con más cuerpo, debido a que se oxida ligeramente en su crianza.
• Amontillado: ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor a avellanas.
• Oloroso: con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color ámbar a caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.
• Palo Cortado: con cuerpo, entre los 17º y 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y nariz del oloroso.
Dulce
Los racimos se solean para su pasificación. El alto contenido en glucosa resulta en un mosto dulce y denso que se fermenta parcialmente y somete a una crianza oxidativa en soleras.
• Pedro Ximénez (P.X.): dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas.
• Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad.
Edad
El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". Destacan dos:
• Vinum Optimum Signatum, de más de 20 años. Se le conoce como "VOS", Very Old Sherry (jerez muy viejo)
• Vinum Optimum Rare Signatum, de más de 30 años. Conocido como "VORS", Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).
Gastronomía
El jerez acompaña perfectamente una variedad de comidas:
• El fino y la manzanilla con el aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, etc.), sopas y carnes blancas.
• El amontillado se marida con sopas, consomés, pescados y carnes blancas.
• El oloroso va muy bien con carnes rojas y de caza.
• El Pedro Ximénez, acompaña dulces y quesos azules.
A esta hora de la noche (7.10pm) y para delicia de COQ, quien me llama Manolo Botellas, acabo de tomar un par de fotos a un magnífico ejemplar de 375ml de un Oloroso Matusalem del Duque (de González Byass), (VORS), del que moderadamente he bebido un par de copas como aperitivo.
¡Salud por los riñones del ex-secretario del sátrapa nipón!
13 comments:
Creo que podemos poner una sucursal de La Concha de tu Madre en Wellington. Yo soy el chef y tu el barman, moravo.
Joda Criolla se pone bueno, no se si escoger la Concha Oriental o la "sucursal de La Concha de tu Madre"
Debido a su amplia experiencia en tratar con ellos, las especialidades del chef Pablo Neruda de Yokohama han sido siempre el cebiche de conchas, el tiradito de tiburón, el caldo de choros, la sopa de camarón y el caldo de cabeza(zo).
Para embarcarme en un negocio con el Amado Nervo de Sukiyaki este polaco tendría que estar loco.
Con el vate de chef los platos del almuerzo estarían listos a la hora de la comida, y los de la cena se servirían a la hora del desayuno.
La indolencia de El Criollísimo chef es legendaria, asi que el desastre económico es también inevitable.
Carambolas, estimadísimos ronsocos, el blog se ha vuelto coprolálico: concha por aquí, conchesu por allá, moderación lenguaraces, tranquilidad boquiflojos, tómense un Jeréz y descansen para levantarse lúcidos que nada les cuesta.
En materia de chupaca me declaro ignorante, me genera alergia por lo que jamás podré elogiar o criticar la bebida, esto lo dejo para quienes saben, tal el caso de COQ y Manolo, refinados bebedores que no pueden ocultar el fustán de chupíferos, quien como ellos, dicen que las bebidas espirituosas son el elixir de los dioses, seguramente, este mortal no puede menos que coincidir con este axioma.
Guarda allí, hermano Mario Pablo. no me comparé usted con Manolo Botellas, no soy refinado bebedor, ni siquiera soy bebedor. En cambio Moshé es una destilería ambulante.
Y me lanza en los alcoholes un cargo injusto: si algo no soy es ineficiente. Mi mente no es en absoluto burocrática. Como cocinero soy sumamente expeditivo. Pero tiene razón, nuestra sociedad no funcionaría, no porque yo haga mal mi chamba, sino porque el barmán se chuparía todo el stock de tragos.
Conclusión: no habrá una sucursal de La Concha de tu Madre en Wellington.
Pero habrá la Concha Oriental en Lima, propiedad de un cuentista eximio, la version peruana de Vargas Vila.
Refinados platos criollos y un lomo saltado de la gran flauta preparado por la maestra mano de El Criollísimo.
No iba a preparar de ninguna manera lomo saltado en la COncha Oriental, pero si lo haré en La Concha de tu Madre.
El coprolálico COQ usa un lenguaje tan florido como el de su padrino, el Doctor Vladimiro. ?Que le pasa?
Tranquilo COQ, no te exaltes,
no hay motivo pues el suelo está parejo,
Fuji y Vladi andan bien, no te arrebates,
el aedo, El Criollísimo gran pendejo.
Poeta, su paciencia, indolencia y tolerancia quedaron obsoletos ante tamaña espontaneidad "No iba a preparar de ninguna manera lomo saltado en la COncha Oriental, pero si lo haré en La Concha de tu madre"
Poeta, yo que me iba de retiro espiritual con una congregación VERBUM DEI, no me queda más que irme de putas y alcohol.
El Jerez se le subio al chef, e inspiro su vena de bardo de una forma sublime, para evocar con el corazon en la boca su idolatria por el hijo de Judea.
El poeta le dedica sus mas finos versos al hebreo, derramando lisura, misma flor de la canela.
Dediquemos un brindis a "La Concha", deseando que su apertura sea eterna, y que haga feliz a todos los clientes.
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