La pasta más americana
Caius Apicius.
Cuando se habla de pasta, por supuesto italiana, suelen citarse una enorme variedad: pastas cortas, largas, para rellenar.
Ya Julio Camba, periodista español que escribió uno de los más deliciosos libros gastronómicos en castellano de la historia, "La Casa de Lúculo o el Arte de Comer" (1929), dedicaba palabras elogiosas a la pasta. "Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagne, tagliatelli? Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala?", decía.
Claro que no; pero al escritor gallego se le olvidaron los gnocchi, o los ñoquis, como prefiere la Real Academia, especialista en dejar voces extranjeras escritas de modo que nadie del país de origen las reconozca. ¿O ustedes creen que un escocés va a identificar su bebida nacional con el vocablo güisqui?
Ñoquis, entonces. Una especialidad bastante popular, sobre todo en Uruguay el día 29 de cada mes.
Los catalogamos como pasta; ahora bien, la idea que tenemos todos de la pasta consiste en una masa de harina de trigo y agua, con más o menos ingredientes complementarios, desde el huevo a la tinta de calamar. Pero el ingrediente fundamental de los ñoquis es la papa. Y ya me dirán qué tienen que ver las papas con la pasta.
Recapitulemos. Parece comúnmente aceptado que la pasta procede de Oriente. De China, dicen. De allí llegó a Europa occidental en la Edad Media. Sabemos que en ese traslado no intervino Marco Polo, porque hay referencias escritas a los macarrones antes del viaje del mercader veneciano. Fueron los árabes quienes trajeron la pasta, como tantas otras cosas.
Estamos hablando, quizá, del siglo XII. O del XIII. Las papas, entonces, estaban en lo que hoy es Bolivia, y en lo que siempre fue Perú. Debían pasar varios siglos (hasta el XVI) para que la papa llegase a Europa en naves castellanas. Y más (hasta finales del XVIII) para que se consolidase en los hábitos culinarios europeos.
Entonces, ¿cómo y cuándo se incorporó la papa a la pasta? La mayoría de los investigadores apuestan por esa fecha, el último tercio del XVIII. El gran clásico de la cocina italiana, "La scienzia in cucina e l'arte di mangiare bene", de Pellegrino Artusi (1891), ya inserta seis recetas de ñoquis: la general, los gnocchi alla romana, gnocchi di farina gialla, gnocchi di latte, gnocchi di patate y gnochi di semolino.
Veamos la receta para los ñoquis más frecuentes, los ñoquis de patata. Pongamos 900 gramos de papas amarillas para 150 gramos de harina de trigo.
Se cuecen las papas en agua hirviente o, mejor, al vapor. Se escurren, se pelan aún calientes y se pasan por el pasapurés. Se van mezclando con la harina, trabajando con las manos y estirando la pasta en cilindros como de centímetro y medio de grosor, que luego se cortan en porciones de unos tres centímetros de longitud.
Se van apoyando uno a uno en el dorso de un tenedor y se presiona en el centro con el pulgar, para darles la forma tradicional. Finalmente, se cuecen en agua salada durante diez minutos, se escurren bien y se condimentan con queso, mantequilla y salsa de tomate si les gusta.
Un matiz: todo el que hace ñoquis sabe que el momento de retirarlos del agua es un instante después de que empiecen a flotar. Y, en vez de con salsa de tomate, pueden condimentarse con ragú, o con pesto. O al gusto de cada cual. También puede añadirse un huevo a la mezcla de harina y papas.
Y ahí tienen ustedes una pasta "de fusión": pasta al estilo italiano, que vino de la China, hecha básicamente con papas, que llegaron del Nuevo Mundo. Fusión excelente de tiempos y espacios.
Y que, al revés de lo que ocurre ahora, se ha quedado para siempre.
7 comments:
ATENCION: Huguito Olaechea ha enviado un mail anunciando la propuesta final para la reunión de la promo con motivo del arribo de Maqui al Parque de Las Leyendas (convenio de préstamo temporal entre el zoo de Washington y el zoológico limeño). Se ruega no llevar plátanos ni maní el día del encuentro porque nuestro querido promo ya solo como snacks gringos.
La reunión (propuesta final según Queso) es el viernes 20 a las 7:30 de la noche en el Real Club de San Isidro (Fina cortesía del Señor de los Anillos, Alberto Vargas).
Buenísimo el artículo que aclara lo que comúnmente se da por sentado, que les debemos la pasta a los piochis. Nada mas falso, son los árabes los que traen a Occidente las pastas, el culantro, el café y muchas coas más. En lo que si desbarra el autor de la nota (y aquí me va aplaudir el Dr. Chapla de la Muña) es al hablar de Bolivia como el origen de la papa. Para empezar Bolivia no es sino el Alto Perú, y luego, nuestro altiplano es más importante históricamente que el boliviano. Debió este pata, en suma, decir que la papa es peruana, y punto. Tampoco menciona para nada los malfatti, mi pasta favorita (ñoquis de ricota)
Etechácatamente, querido Crolín, los boliches siempre pertenecieron al Tahuantinsuyo y la domesticación de la papa la debemos a nuestros preincas esparcidos por nuestro actual territorio y por el Alto Perú. Si Santa Cruz vencía Perú y Bolivia serían hoy un solo país, no se pudo pero nadie podrá negar que somos más que hermanos
Más digo: Finalmente la reunión es almuerzo o comida, ladren jijunais porque luego nos confurunciamos y la canción
La reunión es el viernes 20 a las 7:30 pm, o sea cena, pues maestro. A menos que usted desee el calentao del almuerzo.
Me pregunto: asistirán el puntual Carlitros y el demencial Cajón? Como anunció COQnisei haré copiosos brindis con Belvedere desde mi casa a la hora precisa.
Igual los va a ser a esa hora y durante todo el día. Si quires brindar con la promo tómate un vaso de agua.
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