Un caldo muy sustancioso

Un caldo muy sustancioso
Caius Apicius

Han visto sus hijos alguna vez una gallina?  Hablo de una gallina viva, por supuesto. Si su familia vive en una gran ciudad, lo más probable es que no, que sus niños jamás hayan tenido la oportunidad de tener delate una de estas aves tan familiares antes en estado natural, es decir, vivita y, dentro de lo que cabe, coleando o, mejor, cacareando.

Lo que a lo mejor les suena a sus criaturas es aquella canción en la que una gallina llamada Turulata iba poniendo un huevo tras otro.  Pero lo más fácil es que hoy, si se le pide a un niño de ciudad que dibuje una gallina o un pollo, represente al animalito descabezado y desplumado, listo para ir al horno.  Ya no es normal que lleguen a casa aves vivas, cosa frecuente en otro tiempo.

Con las gallinas se ha ido una cosa tan reconfortante como un caldo de gallina.  Era el caldo por antonomasia, la base de las grandes sopas: un caldito de gallina, de los que se decía que resucitaban a los muertos, y que eran lo primero que nuestras madres y abuelas nos suministraban en cuanto nuestra salud sufría algún alifafe.

Caldo de gallina.  Hoy, cuando alguien piensa en un caldo de gallina ("de ave", decimos ahora), la imagen que le viene a la mente es la de un cubito de color marrón que, echado en agua, da como resultado un caldo, generalmente pasado de sal, que recuerda lejanamente un auténtico caldo artesanal de gallina. Se lo recuerda, evidentemente, a quien haya tenido la oportunidad de probar uno.

Pruébenlo: vale la pena.  Partirán de media gallina, pero media gallina de las que, como se dice ahora, andan por el suelo, es decir, no de las que pasan su vida encerradas en una jaula en la que apenas se mueven.  Media gallina de las de antes, a las que, paradojas de la vida, hoy llamamos 'honradas', y menos mal que a nadie se le ha ocurrido aún llamarles 'honestas'.

Bueno, pues lo primero es lavar muy bien la gallina.  Ya puestos en labores higiénicas, laven también medio kilo de jarrete de ternera (no hagan nunca caso a quienes les digan que la carne no se lava), raspen cuatro zanahorias, pelen una cebolla y limpien bien un par de puerros.

Gallina y morcillo pasarán a ocupar su puesto en una olla, bien cubiertos de agua.  Una vez roto el hervor, dejen las cosas como estaban unos tres o cuatro minutos, suficientes para que suban a la superficie del agua una serie de impurezas sanguinolentas de las que, francamente, aconsejamos siempre prescindir, y más en caso de debilidad gripal.

De modo que tirarán toda esa agua y volverán a lavar la gallina y el morcillo al chorro de agua fría. Además de eliminar todas esas impurezas, se evitarán el engorro de tener que andar luego espumando el caldo, o 'desespumándolo'.

Bien, lleven la olla nuevamente al fuego, con las carnes, agua limpia y todas las verduras, que son las antecitadas más un trocito de apio y un diente de ajo, y dejen cocer hasta que las carnes estén tiernas. Puede hacerse, si se quiere, en olla exprés.

Partiendo de ese caldo, y para hacer con él un gran primero, cuélenlo y hagan en él una sopa de arroz clara, enriquecida con un picadillo de pechuga de gallina y otro elaborado a partir de un huevo cocido, que en este estado picadísimo y en este menester resulta hasta aceptable.  Perfumen la sopa con unas 'perlas' de aceite virgen y... ahí tienen ustedes un clásico de la cocina occidental.  Nuestro consejo: no esperen a tener un principio de gripe para prepararse un caldito de gallina como este.  Y ya verán, ya verán qué diferencia con los "sucedáneos".