30 September 2011

El ron

Siguiendo con la serie sobre bebidas de calidad, publico un artículo sobre el ron, que aunque no de mucha fama, llega a ser un licor fino solo en sus más altos niveles.

Ron Cartavio, Pomalca, Medellín, son marcas infames que bebimos en nuestros tiempos mozos, pero no crean que todos los rones son así de malos, ni mucho menos.  Etiquetas como Appleton Estate Extra. Havana Club 8 años, Ron Pampero Añejo Especial son buenos para beber en cocteles, pero el de la foto de abajo, el guatemalteco Zacapa X.O., es extraordinario.

Es una mezcla de rones de 25 años de edad, que se toma solo o con hielo como aperitivo o sobremesa, que iguala en calidad a los mejores cognacs.  De sabor suave, complejo, y acaramelado, no muestra aspereza alguna en la garganta.  Me queda menos de media botella en casa, y la reservo para ocasiones especiales.

El Ron
Bebida que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.  Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'gran tumulto').  En las colonias antillanas francesas se le llamó guildive.  En 1667 ya se le llamaba rum, término derivado de la palabra española ron y la francesa rhum.

La primera mención oficial de la palabra data de 1661 en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica.

Orígen
Se cree que el desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar ocurrió en Grecia.

La destilación de ron se popularizó en el siglo 18 en las plantaciones de caña en el Caribe.  Los esclavos descubrieron este producto, basado en el proceso de refinación del azúcar y fermentado en alcohol.

Tipos
Dividir el ron es complicado, debido a que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación.  No existe un acuerdo para vejez mínima o clasificación estándar.

Hay términos como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo son solo etiquetas de mercadeo de dudosa credibilidad.

A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres tipos de ron:
Origen hispano
* Producción: A partir de melaza.
* Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.
* Estilo: Ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.
* Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla, y en otros la edad de la solera.
* Zonas: Caribe y América Central.

Origen británico
* Producción: A partir de melaza.
* Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad.
* Estilo: Oscuros y potentes, dulzones y especiados.  Se añade caramelo (color), azúcar y especias.
* Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old, etc) que tiene un significado diferente para cada productor.
* Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, y Guyana.

Origen francés
* Producción: A partir de caña de azúcar.
* Crianza: Crianza estática en barrica ( el mismo sistema que el whisky de malta escocés).
* Estilo: Ligeros que destacan por su paleta aromática. Secos y potentes, son controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y aditivos restringidos.
* Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (crianza en madera mayor de 3 años), y años de vejez. Los años representan la edad mínima.
* Zonas: Guadalupe, Haití, Martinica. Por su producción y crianza estática, son más caros que los de melaza.

29 September 2011

Neurociencia y neurotecnología

Muy buen artículo recibido de El Ahijadísimo, quien muestra interés en temas científicos.

La búsqueda incesante de técnicas cerebrales que le permitan una erección permanente y un orgasmo de 45 minutos, mantiene entusiasmadísimo a COQ, el Príapo deustuano. Imaginen el destino que espera a las Natachas criollas.

Neurociencia y neurotecnología
La ‘neurología cosmética’ no sólo pretende curar cerebros enfermos, sino mejorar los sanos ‘a la carta’.

Los científicos ya saben cómo mejorar la memoria con fármacos inteligentes, cambiar de estado de ánimo aplicando corriente sobre el cráneo y encender y apagar circuitos neuronales con rayos de luz. Hay quienes están a favor de implantar electrodos y sensores sobre la corteza cerebral para tratar dolencias.

Se publica mucha basura sobre estudios cognitivos, afirma la neurocientífica del MIT Nancy Kanwisher, quien se refiere a la tendencia de las revistas científicas a publicar resultados impactantes aunque la metodología del trabajo sea débil, reconociendo que este tipo de estudios están de moda.

La neurociencia despierta expectativas porque el estudio del cerebro vive un gran momento. La plasticidad neuronal es mucho mayor de lo que se imaginaba; hay nuevas técnicas que permiten activar/desactivar circuitos neuronales con luz; podemos ‘leer’ la actividad del cerebro, interpretarla y mover un cursor sobre una pantalla de PC con el pensamiento.

Según el psicólogo de Harvard Daniel Schacter, “cuando recordamos el pasado siempre mezclamos realidades con imaginación y eventos inconexos, sobre todo en momentos emocionales fuertes”. O, como afirma Matthew Wilson, investigador en memoria y sueño del MIT, “cuanto más creemos que un recuerdo es certero, más falso suele ser”, una conclusión nada intuitiva publicada por primera vez en 1992 y corroborada por varios estudios.

Los neurocientíficos ya utilizan estimulación transcraneal eléctrica o magnética (TMS) en terapias de regeneración neuronal y contra la depresión. Ambas técnicas no invasivas aumentan la memoria que recuerda datos por un período corto de tiempo.

Activando externamente áreas del córtex motor, se aprenden más rápido algunas tareas motoras complejas; estimulando áreas del lenguaje se aumenta la retención de palabras, y actuando sobre el lóbulo parietal se mejora el reconocimiento de objetos. Estudios sugieren que se puede modificar los estados de humor de pacientes sanos y su razonamiento cognitivo.

Existen experimentos en los que la estimulación magnética transcraneal, aplicada para desbaratar la actividad de las neuronas, ha logrado que un grupo de personas cambiaran ciertos juicios morales.

Los neurocientíficos aseguran que todos estos resultados son científicamente significativos, pero reconocen que falta comprobar que lo sean clínicamente. Es decir, que tengan un efecto notorio. Quizás por eso el neuroingeniero Ed Boyden afirma: “Soy partidario de implantar electrodos y sensores directamente encima de la corteza cerebral. Son fiables y los pinchazos bajo el cráneo no generan ningún daño; tenemos cerebro de sobra”.

Boyden se refiere a que el cráneo genera demasiado ruido a la hora de estimular el cerebro de manera no invasiva. Animado por los éxitos de los implantes cocleares y los electrodos para el tratamiento de Párkinson, defiende que podemos empezar a manipular el cerebro con seguridad. Insiste en que debemos ser cuidadosos, responsables, y éticos, pero que “la ciencia ha progresado a base de asumir riesgos”.

El es uno de los artífices de la principal revolución de la neurociencia en los últimos cinco años, la optogenética, que es la inserción de genes que permitan encender y apagar circuitos neuronales con luz.

El principio es relativamente sencillo. En los años 70 se descubrieron unos canales en las membranas de bacterias, arqueas y algas, que dejaban pasar iones cargados positivamente cuando recibían luz: los canales de rodopsina.

Boyden y otros elucubraron que, si lograban incorporar estos canales iónicos a neuronas mediante ingeniería genética, podrían utilizar frecuencias de luz para activar a voluntad la señal eléctrica de las neuronas. Encontraron un canal de rodopsina que se abría con luz azul y crearon los primeros cultivos de neuronas que se excitaban al recibirla. Introdujeron esos canales en neuronas de moscas, gusanos, ratones y primates. Cuando les llega luz azul a través del cráneo, ciertas partes de su cerebro se activan, dejando ver qué función concreta tienen esos circuitos neuronales.

Otros canales hacían lo contrario, permitir la entrada de iones negativos de cloro bajo luz amarilla. Cuando se incorporaron a neuronas, se consiguió que estas se silenciaran al recibir luz amarilla. Los neurocientíficos tienen en sus manos un sistema para encender y apagar circuitos neuronales y ver qué ocurre. Es una herramienta poderosísima para la investigación básica.

En animales se han producido resultados prometedores: no hace mucho un estudio anunció que los canales de rodopsina habían devuelto la visión a ratones ciegos.

La frontera entre neurociencia y neurotecnología ha sido superada. El debate entre expectativas y límites éticos será apasionante.

27 September 2011

La memoria

Una nota sobre un tema que me ha interesado toda la vida: la memoria.

Qué es, como se forma, que tipos hay, como se entrena, son preguntas que me siempre me he hecho. ¿Porqué nos acordamos de algunas cosas y no de otras?

Su influencia e importancia en la vida humana son enormes, aunque, en esta época de computadores, muchos sostengan lo contrario. Personalmente, creo, que como si fuese un músculo, la memoria debe mantenerse entrenada y en continua actividad, para combater el avance de la edad biológica.

En la literatura hay ejemplos gloriosos: Paul Theroux ha escrito un lindo ensayo sobre la memoria y la creación literaria; Funes, el memorioso de Borges es una obra maestra. Cito las primeras inolvidables líneas:
Lo recuerdo (yo no tengo derecho a pronunciar ese verbo sagrado, sólo un hombre en la tierra tuvo derecho y ese hombre ha muerto) con una oscura pasionaria en la mano, viéndola como nadie la ha visto, aunque la mirara desde el crepúsculo del día hasta el de la noche, toda una vida entera”.

La Memoria
Es una función del cerebro que permite al organismo codificar, almacenar y recuperar información, como resultado de las conexiones sinápticas repetitivas entre las neuronas.

La memoria permite retener experiencias pasadas y, según el alcance temporal, se clasifica en: memoria a corto plazo (consecuencia de la simple excitación de la sinapsis para reforzarla o sensibilizarla transitoriamente), memoria a mediano plazo y memoria a largo plazo (consecuencia de un reforzamiento permanente de la sinapsis gracias a la activación de ciertos genes y a la síntesis de las proteínas correspondientes).

En términos prácticos, la memoria (o, mejor, los recuerdos) son la expresión de que ha ocurrido un aprendizaje. De ahí que los procesos de memoria y de aprendizaje sean difíciles de estudiar por separado.

El cerebro humano de un individuo adulto promedio contiene alrededor de 100,000 millones de neuronas y unos 100 billones de interconexiones (sinapsis) entre éstas. Aunque a ciencia cierta nadie sabe la capacidad de memoria del cerebro, las estimaciones varían entre 1 y 10 terabytes.

No existe un único lugar físico para la memoria en nuestro cerebro. La memoria está diseminada por distintas localizaciones especializadas. Mientras en algunas regiones del córtex temporal están almacenados los recuerdos de nuestra infancia, el significado de las palabras se guarda en la región central del hemisferio derecho, y los datos de aprendizaje en el córtex parieto-temporal. Los lóbulos frontales se dedican a la percepción y el pensamiento, en tanto que muchos de nuestros automatismos están almacenados en el cerebelo.

26 September 2011

Una cocinera inglesa

Este video de Nigella Lawson, de gran fama por sus excelentes programas de cocina, fué descubierto en la colección privada del Doctor, quien, junto con su ahijado COQ, habrá babeado (metafóricamente, por supuesto) al verlo.

Quizás El Ahijadísimo, nuestro arrecho residente, pueda dar luces sobre el tema.

Mientras tanto, a gozar del exquisito acento, vocabulario, y elocución de la bien dotada Nigella (hija del ex-Chancellor of the Exchequer, Lord Nigel Lawson, Baron Lawson of Blaby).

25 September 2011

Música latinoamericana

A pedido de mi amigo Aldo, una breve nota sobre música de nuestra época.

Siempre me ha gustado la buena música latinoamericana.  En mis tiempos de la UNI solía escuchar un programa de Nicomedes Santa Cruz (América Canta Así) en Radio América dedicado a esta música.

De ese tiempo viene mi admiración por grandes como Los Chalchaleros, Mercedes Sosa, Violeta Parra, Atahualpa Yupanqui, Jaime Torres, maestro boliviano del charango, Los Compadres, Celia Cruz, Rubén Blades, Héctor Lavoe.   Recuerdo que a Mario le gustaba Pablo Milanés y haber escuchado en su casa (calle Enrique León Velarde) discos de ese compositor cubano.

Tuve la suerte de asistir al concierto de Mercedes Sosa en Wellington, 1993.

No dejaré de mencionar mi interés por Roberto Ledesma, (Se me olvido que te olvidé, Camino del puente), y Joan Manuel Serrat (Mediterráneo, Fiesta).

23 September 2011

El tiempo de las Bim Bam Bum

Interesante cuento recibido del Augusto Monterroso de Murakami. Pertenece a Mirando las musarañas, un libro de relatos suyo.

El aedo afirma que sin dejar de ser ficción tiene referencias autobiográficas (99.99%, Pedreschi dixit). Aquí va:

El tiempo de las Bim Bam Bum
A ratos, frente al espejo, me parecía convincente esa escasa y desordenada pelambre obtenida tras varias semanas de desencuentros con la máquina de afeitar. Me había dejado crecer la barba para verme como un hombre mayor y ensayaba gestos adustos para endurecer la mirada. Mi padre, que al principio quiso ridiculizar mi proyecto de hombre barbado, terminó por desinteresarse del asunto; al parecer esa era la estrategia correcta frente a los caprichos y veleidades de un adolescente. Lo que él ignoraba -o creo que ignoraba- era que la dirección que había dado a mi cambio de apariencia -que incluía la ropa- nada tenía de inocente.

Hacía dos años que yo había perdido la virginidad en uno de esos sórdidos hotelitos que pululaban en las calles aledañas al Mercado Central. Allí, al Chon San (buenos días en cantonés) fui llevado por unos primos mayores e hice mi debut sexual. Fue al final de una tarde, casi al oscurecer. Mis primos, que aún no tenían tampoco mayoría de edad, eran expertos en eludir al guardia civil apostado en una estratégica esquina de la zona para impedir que los colegiales se colaran a los prostíbulos. Aquel vigilaba como un puma todo el territorio, pero nosotros lo vigilábamos a él. Apenas empezaba a moverse hacia la mitad de una cuadra corríamos hacia el hotelito, como pequeños animales hacia un refugio seguro de los depredadores. Ya adentro, nos entendíamos con el chino administrador, que no se hacía muchos problemas por admitir mozalbetes. Eso sí, no nos permitía lo que a los adultos, escoger “la mercadería”. Aquel era un sexo al escape, había que seleccionar de prisa a la mujer con la que íbamos a copular. Visto a la distancia aquello no tiene mayor atractivo, pero entonces, no existía alternativa para un sexo real. La primera vez tuve suerte y en vez de escoger fuí escogido por una mujer joven, que sin ser una beldad, tenía sus encantos. Fue un inicio auspicioso.

Más tarde yo mismo me convertí en un experto en colarme en aquellos hotelitos de mala muerte, y hasta llevé a casi toda mi promoción del colegio a debutar entre sus miserables paredes de quincha humedecida y mujeres marchitas que probablemente no aceptarían grandes y modernos prostíbulos como el recientemente inaugurado El Trocadero. Yo soñaba con El Trocadero, y esperaba que mi barba creciera lo suficiente para intentar traspasar su puerta de ingreso, entonces controlada por un ser mítico: el negro Bomba, un morenazo de quien se afirmaba había sido el que años atrás inició los desordenes del Estadio Nacional que costaron la vida a centenares de personas.

Entretanto hube de dar un salto más en mi carrera de libertino: ingresaba con un amigo mayor a las Bim Bam Bum, los famosos shows de striptiseras.

Los sábados por las noches uno de los cines-teatro más familiares de Breña, el Monumental, se convertía en el foco más temido por la gente de buenas costumbres y moral acrisolada. La cosa empezaba pasadas las siete de la noche y terminaba cerca de las diez. El show, mezcla de desnudistas al borde de la decadencia y boleristas y rumberos fracasados, electrizaba a un auditorio compuesto por maridos aburridos, viejos mañosos, algunas lesbianas y muchachos “pajeros”. Mi amigo, un empleado de mi padre, y yo, ganábamos casi siempre la primera fila. Desde allí podía ver, sin ayuda de binoculares, un strip tease completo.

La asistencia a las Bim Bam Bum duró lo que la estadía de este amigo en el negocio de mi padre. No bien fue despedido por malos manejos en la contabilidad de la empresa, se acabó, como era lógico, la amistad por conveniencia. Me quedó el gusto por las striptiseras.

Como en la juventud lo que sobra es tiempo, yo lo perdía cada sábado en un restaurantito al lado del Monumental. Lo que hacía, además de atragantarme con sánguches, gelatina o leche asada, era esperar que pasara una hora después de iniciada la función para ver si podía colarme. Pero la información que me habían dado era falsa, o excesivamente optimista. Siempre fuí rechazado y mi barba rala, objeto de miradas entre piadosas y cachacientas. Pero no me rendía.

El restaurantito siempre estaba lleno y pronto, además, descubrí que algunas calatistas del Bim Bam Bum se caían por allí. Así, con ropa y maquillaje, y viéndolas de cerca, no estaban tan arruinadas como decía la gente. Eran mujeres mayores, treintonas o cuarentonas que conservaban las formas y eran capaces de movilizar la libido de muchachos como yo. Entonces yo no imaginaba que las susodichas fueran otra cosa que artistas del calateo; pero pronto descubriría que eran prostitutas cuyo disfraz era el strip tease.

El plantel de cada sábado era invariable, pero podía ocurrir que llegara alguna vez una figura nueva. Yo las conocía casi a todas por sus ingenuos apelativos. Por eso una noche de esas, de infructuosa espera para poder ingresar, me fijé en una mujer bastante buenamoza, aunque no joven, con toda la traza de ser del elenco de las Bim Bam Bum,y que nunca había visto. Ella no encontraba mesa y se dio cuenta de que yo estaba solo: me sonrió. Le sonreí y esto fue interpretado correctamente, ya que se sentó frente a mí y me dio las gracias. Yo la miraba de soslayo, pero ella se daba cuenta y podía advertir en su rostro aún fresco un esbozo de sonrisa. Al final pagó su cuenta y muy educadamente volvió a darme las gracias.

Chiquillo y enamoradizo, me llevé la imagen de la mujer con un atrevido escote y un lunar junto a la boca, por una semana a mi casa. Creo que hasta soñé con ella y por eso algo se me atragantó en la garganta de pura emoción, cuando la volví a ver el sábado siguiente. Ahora estaba sentada con unas compañeras de trabajo, pero me reconoció, me sonrío de un modo cómplice y hasta me pareció que algo dijo de mí a sus acompañantes, pues estas volvieron a mirarme y lanzaron una alegre y pícara mirada, de esas que las mujeres mayores y desinhibidas lanzan a los muchachitos que quieren pasarse de listos. A la semana siguiente la fábrica de mi imaginación trabajó varios turnos.

Ya para el siguiente sábado lucía un mejor proyecto de barba. Volvió a repetirse la escena de la sonrisa y además un saludo. Yo contaba los minutos que faltaban para las siete de la noche, hora en que todas ellas se incorporarían de sus asientos para marchar supuestamente a los camerinos del Monumental. Ocurrió lo inesperado: ella se acercó a mi mesa y me preguntó si iba a asistir a la función. No sé porque miré al dueño del cafetín, un nikkei del que me había hecho amigo; éste me guiñó el ojo.

- Me falta poco menos de un año para los veintiuno, dije con mentiroso aplomo.

Deborah me dijo que ella me haría ingresar por la puerta de artistas y gratis. Me levanté del asiento como un zombie y el amigo nikkei me hizo una seña que quería decir que podía pagar luego. Las otras mujeres apuraban a Deborah entre risas.

- Es mi sobrino, le dijo a quien franqueaba la puerta de artistas, una mujer gruesa y ahombrada. Esta se río y me dejó pasar nomás.

Para llegar a los camerinos –los que vi de pasada- había que recorrer un pasaje con olor a creso, cera a granel, orines, perfume barato y entrepiernas. Deborah me condujo hasta una puertita en la penumbra que en realidad era una de las salidas de escape, según pude percatarme después. Busqué un asiento en la oscuridad y lo hallé en las filas últimas.

Acostumbrado a ver el espectáculo desde casi el proscenio, me sentía extraño, pero contento. Cuando anunciaron a Deborah en medio de títulos estrafalarios como la ”Ninfa del Amor” hice lo que algunos: me acerqué al escenario y observé parado el show. Hacía fonomímica con una canción de Nadia Milton, una baladista italo-chilena de moda. Luego las luces se apagaron y se encendió un foco de luz violeta: empezó su número de strip tease. Sin duda era la mejor. Al revés de lo que ocurría con sus compañeras, recibidas con toda clase de adjetivos, algunos besos volados o rechiflas, el cuerpazo de Deborah instalaba el silencio, congelaba la atención.

No recuerdo cuántos sábados se repitió aquello. El amigo nikkei, dueño del restaurante, ya no se burlaba de mí, a pesar de que a menudo compartía la mesa con Deborah y alguna amiga y me enfrascaba con ellas en cortas charlas salpicadas de chistes que provocaban risas un poco vulgares. A veces me ponía a pensar que la presencia de las mujeres y las risas escandalosas no habrían sido permitidas en otro local para evitar perturbar a comensales “decentes”, pero en el restaurante de marras, muy bien puesto por lo demás, los sábados todos los que se sentaban en sus mesas eran habitúes de las Bim Bam Bum. De modo que ese día y a esa hora el local era tomado por los libertinos y si ingresaba una dama y su señorita hija a comerse un budín, se producía casi siempre una situación cómica. Después de un rato las intrusas se preguntaban dónde se habían metido.

No sé en que momento me enamoré de Deborah y me atreví a pedirle que nos viéramos en otro lugar. Fue algo tragicómico. Me dijo, primero, que ella era un poco mayor para mí. En segundo lugar, que debía saber que trabajaba en “El Trocadero”. Si quería verla después, ella con mucho gusto me atendería allí “como yo me lo merecía”. Nunca más en mi vida alguien me volvería a bajar de las nubes como Deborah lo hizo.

Dedique durante un tiempo los sábados a otras cosas, cambié radicalmente mi vida y hasta rondó por mi cabeza la absurda idea de hacerme sacerdote. Mi confusión era total. Pero entonces terminé el colegio y debí empezar a prepararme a todo tren para ingresar a la universidad. Me concentré en un cuartito de la azotea de mi casa con cuestionarios desarrollados y logré obtener una rutina fantástica: estudiaba casi diez horas al día. Ingresé en los primeros puestos a la Universidad Católica.

Olvidé a Deborah pronto, y posé la mirada en las decenas de chicas atractivas que habían ingresado conmigo, entre ellas Sara. Este fue un amor no correspondido que duró un par de semestres, pues se fue a estudiar a los Estados Unidos a un lugar de nombre bastante raro: Kalamazoo.

Pero el tiempo pasó y me acordé de Deborah y de mi siempre acariciado proyecto de visitar El Trocadero. Del cine Fantasía, nuevo local de strip tease, también en Breña, partía un colectivo que lo dejaba a uno en el burdel más moderno que entonces existía. Cuando estuve frente a él me pareció estar en un gigantesco supermercado de mujeres. Era un corredor inmenso en cuya mitad había dos escaleras para un segundo piso que replicaba las galerías de limpios cuartos del primero. Allí estaba la boletería y una rockola donde reinaban Hugo Blanco y su arpa viajera, Javier Solis y sus rancheras y Anamelba con sus boleros desgarradores.

Nunca encontré a Deborah en El Trocadero. Al principio me imaginé que ella se disfrazaría para trabajar allí, que llevaría una peluca negra bajo su falso pelo rubio, o que usaría todos los recursos del maquillaje para desfigurarse. Hubo incluso una ocasión en que la confundí con otra mujer. Pasé mucho tiempo buscándola hasta que me cansé de hacerlo. Dejé también, abruptamente de visitar lenocinios. El sexo fácil, el sexo mercadería de pronto me pareció sucio, no tanto por las posibles infecciones que podía contraer, cuanto por la sordidez que lo rodeaba. Fue una etapa que cerré del modo más normal, para ingresar a otra, donde debía desempeñar el papel de joven licenciado que trabaja en una dependencia del Estado.

Hay sin embargo gente que no cambia ni evoluciona y mi jefe inmediato, el doctor Bardales era, a pesar de su medio siglo de existencia, un putañero vigente. En realidad era un sexópata. Siempre estaba hablando del mismo tema, las mujeres, y siempre caminando al borde del abismo, acosando a compañeras de trabajo.
Me tocó reemplazarlo durante unas vacaciones y en ese tiempo vino a buscarlo un mocoso de unos doce años, un hijo natural. Al parecer el gran Bardales se había olvidado por unos meses de su manutención. Como pensó que lo estaba negando, porque el chico, a pesar de su edad era bastante desenvuelto y hasta malcriado, amenazó con regresar trayendo a su madre. Le respondí que hiciera lo que creyera conveniente.

Su madre era Deborah, ya algo maltratada por los años, pero con una dignidad que me sorprendió. Ambos estuvieron sentados hasta que se cansaron en una salita de recibo del jefe de personal del Ministerio. Yo estuve a punto de cruzar la salita, pero me bastó verla y reconocerla para dar marcha atrás del modo más apresurado y efectivo: nunca me vio.

A su regreso el miserable de Bardales me confesó que no saldría un sol más de sus bolsillos, que ya había sido suficientemente generoso con el hijo de una mujer de la calle.

22 September 2011

"Chuchas" históricos

Una fina contribución del aspirante a socio y poeta residente de Joda Criolla.
Se invita a los lectores a que agreguen sus ideas a esta lista inicial.

1.- ¿Cuándo "chucha" va a parar la lluvia? (Noé, 431 AC).

2.- ¿Cómo "chucha" se te ocurrió eso? (madre de Pitágoras, 126 AC).

3.- ¡"Chucha", qué calor! (Juana de Arco, 1431).

4.- ¿Cuándo "chucha" vamos a llegar? (Cristóbal Colón, 1492).

5.- ¿Cómo "chucha" quieren que pinte el techo? (Miguel Ángel, 1566).

6.- ¿Qué "chucha" has tomado Julieta? (Romeo, 1595).

7.- ¿De dónde "chucha" han salido todos estos indios? (General Custer, 1887).

8.- ¿Por dónde "chucha" entra tanta agua? (Capitán Smith, SMS Titanic, 1912).

9.- ¿Por qué "chucha" no entienden? (Albert Einstein, 1938).

10.- ¿Dónde "chucha" dejé mi muñeca Barbie? (Víctor Sánchez, 1966).

11.- ¿Carlitos, quién "chucha" va a saber que estoy filmando? (Vladimiro Montesinos, 1995).

12.- ¿Mónica, quién "chucha" se va a dar cuenta? (Bill Clinton, 1997).

13.- ¿Compadre Vladimiro, qué "chucha" hacemos ahora? (Alberto Fujimori, 2000).

14.- ¿Cómo "chucha" voy a arreglar la economía? (Barack Obama, 2011).

21 September 2011

Jerez

Siguiendo con la serie de licores finos, incluyo este artículo sobre el jerez, una bebida de calidad superior, aunque no popular, por tratarse de un gusto adquirido.

He tenido la suerte de asistir a muchas sesiones de cata de jerez y me permito recomendar un productor relativamente pequeño, pero muy especial: Lustau, cuya línea Almacenista es crema de la crema. Otras marcas muy conocidas son González Byass (productor de Tío Pepe), Harvey, Barbadillo, entre otras.

Un gran sub-producto es el vinagre de jerez, ideal para aliñar ensaladas.

Jerez
El jerez (en inglés sherry) es un vino que proviene de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, España.

Estilo
Generoso
Vinos secos por haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:
Fino: ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor (un hongo muy particular), color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado.
Manzanilla: ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado claro, con características especiales debidas a que se cría solo en Sanlúcar de Barrameda (condiciones microclimáticas). Hay varios tipos: la fina es el caldo típico; la pasada es menos pálida y con más cuerpo, debido a que se oxida ligeramente en su crianza.
Amontillado: ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor a avellanas.
Oloroso: con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color ámbar a caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.
Palo Cortado: con cuerpo, entre los 17º y 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y nariz del oloroso.

Dulce
Los racimos se solean para su pasificación. El alto contenido en glucosa resulta en un mosto dulce y denso que se fermenta parcialmente y somete a una crianza oxidativa en soleras.
Pedro Ximénez (P.X.): dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas.
Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad.

Edad
El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". Destacan dos:
• Vinum Optimum Signatum, de más de 20 años. Se le conoce como "VOS", Very Old Sherry (jerez muy viejo)
• Vinum Optimum Rare Signatum, de más de 30 años. Conocido como "VORS", Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).

Gastronomía
El jerez acompaña perfectamente una variedad de comidas:
• El fino y la manzanilla con el aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, etc.), sopas y carnes blancas.
• El amontillado se marida con sopas, consomés, pescados y carnes blancas.
• El oloroso va muy bien con carnes rojas y de caza.
• El Pedro Ximénez, acompaña dulces y quesos azules.


A esta hora de la noche (7.10pm) y para delicia de COQ, quien me llama Manolo Botellas, acabo de tomar un par de fotos a un magnífico ejemplar de 375ml de un Oloroso Matusalem del Duque (de González Byass), (VORS), del que moderadamente he bebido un par de copas como aperitivo.

¡Salud por los riñones del ex-secretario del sátrapa nipón!


20 September 2011

Como atacar un buffet

Muy buen artículo, cortesía de COQ, quien sospecho desarrolló esta avanzada técnica durante sus venéreos años mozos en Lima, no en restaurantes sino en burdeles, cuando en vez de platos la variedad era de putas.

En el caso del Máximo Gorki de Chacra Ríos todo es posible.

Interesante agregar que entre los muchos hoteles en Wellington, solo uno ofrece buffet.

Como atacar un buffet
Buffet es un convite o banquete al que uno es convidado, como consignan los mataburros. Pero mayormente lo conocemos como la gran mesa provista de manjares y bebidas variadas, a la que accedemos sin discreción y por un solo pago.

Un buffet es irresistible para moros y cristianos porque se parece en algo al paraíso celestial donde con toda seguridad al lado de una langosta termidor vamos a tener un cau cau de mariscos de la pitrimitri. Y al lado de los aristocráticos crepes suzzete una limeñaza y sandunguera mazamorra morada. Pero hay buffets y buffets, precios y precios. Y no todo lo que brilla es oro, y no todo es caro cuando uno va a probar exquisiteces por obra y gracia de chef extranjeros invitados. Quizá el único consuelo que le queda a los gourmets criollos golpeados por la crisis, y sin posibilidades de viajar al exterior, es asistir a los frecuentes festivales que organizan hoteles y restaurantes en nuestra capital.

Acometer un buffet requiere del comensal una fina estrategia. De lo que se trata es de obtener el mayor beneficio por nuestro dinero. Por eso no tiene sentido que nos distraigamos con platillos anodinos, con ensaladas presumidas o guarniciones tramposas. En el buffet juegan el dueño del restaurante y usted como en un casino.

Me da risa cuando veo a algunos comensales repletar los platos de distintos potajes, mezclando sabores de un modo blasfemo. No, amigos lectores, en un buffet le está permitido acercarse a la mesa las veces que desee, no está usted pasando rancho. Por eso hay que servirse cada cosa en un plato distinto. En la cocina hay una legión de lavaplatos que hacen su trabajo. Por lo demás mezclar el cebiche con un guiso es terrible. Hay que aprender a comer. Mezclan los chanchos.

Vista así las cosas, usted va de mayor a menor. Se sirve primero lo más caro, raro y exquisito, y se sirve regular, como para que el dueño del establecimiento se preocupe. Si hay langosta, préndase a la langosta, si camarones o langostinos jumbo, eche usted su red y acábese la fuente para que la repongan.

Echada una miradita a ese cabrito al horno o ese lechoncito a la segoviana, sírvase usted, o indíquele al encargado de servir, que le corte una presa de la pierna o las costillas, si de éstas, de la parte más favorecida.

Por allí estarán, si el buffet es de primera, carnes de caza. No les quite el ojo y váyale sacando filo a sus caninos . Los roast beef de ese lomo de angus no los va a probar en meses, atáquelos como hiena.

Sección mariscos: acompañe las langostas o langostinos que ya se comió con esas ostras descaradas que le guiñan un ojo; al pulpo al olivo, o a la gallega salúdelo de paso, hipócritamente, porque no cotiza muy bien en bolsa. Con los calamares, salvo que estén en arroz en su tinta, idem.

A fe mía que uno no debe comer mucho arroz, y por cierto mucha papa en un buffet. Y empanzarse con pan es como regar el jardín con agua mineral, un dispendio. A las pastas finas, un cumplido honor y a los sushis también.

Los carpaccios y los sashimis merecen, sí, una respetuosa atención. No pase usted por alto esas finas láminas de lomo de res, de venado, de salmón y trucha ahumadas, lenguados y corvinas. Sería un crimen.

Hasta aquí casi hemos generalizado porque una cosa es un buffet en el Restaurante Costa Verde o el Chifa Royal, por poner solo dos ejemplos de primera y otra, aquellos como el que sirve un chifa de la calle Capón. Allí sirven cebiche de pota y bocaditos guardados y una que otra engañifa de menudencia. Como buffet llama la atención, pero, en realidad no vale la pena.

19 September 2011

Albert Einstein

Una nota sobre uno de mis héroes científicos (y miembro de la colonia.)
Un genio extraordinario, creador de la teoría que revolucionó la física clásica, y, en una opinión personal, tan grande como Isaac Newton.

He leído en abundancia sobre Einstein y temas relacionados con él.  Para aquellos que gustan de biografías recomiendo la de Albrecht Folsing.  Otro libro excelente es E=mc² de David Bodanis, escritor inglés de temas de ciencia, quien explica uno a uno los conceptos de manera admirablemente sencilla pero precisa (energía, masa, el simbolo =, la velocidad de la luz, etc).

Albert Einstein (1879-1955) fué un físico de origen alemán, nacionalizado suizo y estadounidense; considerado el científico más importante del siglo XX.

En 1905, cuando era un joven desconocido, empleado en la Oficina de Patentes de Berna, publicó su teoría de la relatividad especial.  En ella incorporó, en un marco teórico basado en postulados físicos sencillos, conceptos y fenómenos estudiados antes por Poincaré y Lorentz.  Como consecuencia dedujo la ecuación más conocida a nivel popular: la equivalencia masa-energía, E=mc².  Ese mismo año publicó otros trabajos que sentarían las bases de la física estadística y la mecánica cuántica.

En 1915 presentó la teoría de la relatividad general, en la que reformuló el concepto de gravedad.  Una de las consecuencias fue el surgimiento del estudio científico del origen y evolución del universo por la rama de la física denominada cosmología.

En 1919, cuando las observaciones británicas de un eclipse solar confirmaron sus predicciones acerca de la curvatura de la luz, fué idolatrado por la prensa.  Einstein se convirtió en un ícono popular de la ciencia mundialmente famoso, un privilegio al alcance de muy pocos científicos.

Por sus explicaciones sobre el efecto fotoeléctrico y sus numerosas contribuciones a la física teórica, en 1921 obtuvo el Premio Nobel de Física.

Ante el ascenso del nazismo en 1932, Einstein abandonó Alemania con destino a Estados Unidos, como profesor en el Instituto de Estudios Avanzados de Princeton.  Se nacionalizó estadounidense en 1940, y durante sus últimos años trabajó por integrar en una misma teoría la fuerza gravitatoria y la electromagnética.  Murió en Princeton, Nueva Jersey, en abril de 1955.

Aunque considerado por algunos como el «padre de la bomba atómica», abogó en sus escritos por el pacifismo y el sionismo.  Fué proclamado por la revista norteamericana Time como el «personaje del siglo XX».


La siguiente foto es la de conferencia de Solvay en 1911 en Bruselas. Varios gigantes de la física alredor de la mesa: Ernest Rutherford, Marie Curie, Henri Poincaré, Max Planck, Paul Langevin. Un joven Albert Einstein de pie, el segundo de la derecha.


Esta es la conferencia de 1927 a la que asisitieron luminarias como Wolfgang Pauli, Werner Heisenberg, Paul Ehrenfest, Niels Bohr, Marie Curie, Max Born. Einstein en primera fila al centro.

17 September 2011

El cebiche

Fina cortesía de nuestro aedo, Joda Criolla se enorgullece en publicar este magistral artículo sobre el cebiche, con el que el vate, fiel a su mote de “El Criollísimo”, inicia un muy personal ciclo peruano.  

Cual Bustos Domecq andino nos promete, en siguientes entregas, elucubrar sobre sus otros muchos amores: el lomo saltado, la puntualidad, la diligencia, la música criolla, el caviar, el fútbol, y el socialismo.  Desde ya le estoy agradecido.


El Cebiche
Desconocemos  la etimología de la palabra cebiche y el origen de este plato. La hipótesis más aceptada vincula al cebiche con ancestrales costumbres culinarias de los pescadores de la costa peruana, pero también otros pobladores del litoral sudamericano han tenido al pescado y marisco crudo como parte de su dieta.

Era ya conocido a mediados de siglo XIX, pero adquiere notoriedad en las primeras décadas del siglo XX y se difunde masivamente pasada la mitad de la centuria.  Al igual que los reparadores caldos de gallina y parihuela, empieza a construirse un mito en torno a las virtudes fortificantes del cebiche.

Hoy el nombre cebiche es genérico: hay no decenas, sino cientos de versiones, en el Perú y fuera de él, de este fresco y delicioso platillo.  El peruano se distingue de otros fundamentalmente por el limón.  El que usamos, ácido, no solo macera las carnes, sino que le da un sabor peculiar (el limón no cocina, sino macera, solo el fuego puede cocinar.)  En Chile se usa un limón grande de acidez insuficiente y de sabor bastante flojo, igual en Ecuador (especialmente en Guayaquil), donde se le adiciona al ceviche (con “v”) tomate picado o ketchup, además de usarse como guarnición nada menos que pop corn.  En México es famoso el cebiche acapulqueño que lleva aguacate.

Evolución
El cebiche evoluciona porque es un hecho de cultura y la cultura es dinámica. En restaurantes  exclusivos de Lima, no sólo han  empezado años a utilizar ingredientes como champiñones, setas y hasta mango, sino a  agregar crema de leche al limón; también hay quienes usan cerveza y mostaza, entre otros insumos que revelan una gran creatividad.

Esto puede escandalizar a los ortodoxos, pero si se hacen los esfuerzos necesarios para conservar las recetas originales de los que llamaremos “clásicos”, la cocina peruana no habrá perdido, sino ganado.

Clásicos
Uno de los grandes clásicos es el cebiche norteño, de austera presentación. Suele emplear especies muy finas, representativas del ubérrimo Mar de Grau: ojo de uva, mero, robalo, corvina, entre los pescados, y concha negra, concha de pala, percebe y langostinos entre los mariscos.  Los ajies que prefiere son los pequeños, multicolores y poderosos arnaucho y limo.  Lleva sal, pimienta y, a veces, ajo.  Sus guarniciones son el choclo desgranado, el mote, la cancha, la zarandaja, la yuca o el chifle.  Se macera cinco minutos, a la máximo diez, no más.  En Sullana se prepara también, con la misma lógica culinaria, un cebiche de carne de res y en Piura se hace con los pechitos de la caballa salpresa un cebiche muy apreciado.

El chinguirito chiclayano es otro clásico.  Es el resultado de encebichar guitarra seca deshilachada y puesta en agua tibia durante una hora, con limón y ají limo y cebolla en juliana.  El acompañamiento es choclo desgranado. 

Entre Trujillo e Ica tenemos el tercer clásico, el limeño.  Es el cebiche que admite desde corvina y lenguado hasta liza y bonito, pasando por la mesocrática cojinova, entre los peces y pulpo, choro, caracol, almeja.  El rocoto y el ají escabeche son su factor picante; usa apio picado, perejil o culantro.  Su acompañamiento es el camote y/o el choclo y una hoja de lechuga de adorno.

Una variante de este cebiche es que el ofrecían las bodegas de italianos entre los cincuentas y los sesentas.  Cebiches que permanecían algunas horas en fuentes de fierro aporcelanado que tenían como carácteristica un leve picante, producto del desvenamiento y hervido del ají escabeche.
 
Mención aparte merece el cebiche nikkei,  de mucha personalidad y que incorpora una gran variedad de mariscos capturados por los propios dueños de restaurantes en muchos casos: caracol, chanque, pulpo, choro, calamar.  Este delicioso clásico tiene abundante ajo, kión, gotas de sillau y aceite.  Su guarnición original era la papa sancochada: más tarde hemos visto que le ha acompañado además con choclo, cancha y aún camote.  Los más conocidos establecimientos donde se empezó a vender el cebiche de pulpo quedaban, allá por los sesentas en la intersección de Abancay y Grau.  En el centro se hizo famoso la “Buena Muerte”.  Más tarde, a comienzos de los setentas, aparecieron en Breña los históricos “El Tramboyo” y “El Pulpito”, y paralelamente en el Callao, Oh Augusto y otros.  Posteriormente se dan a conocer “La Perla” y “Costanera 700”, templos del sabor nikkei.

Otro clásico es el cebiche sureño.  Así podemos considerar desde los cebiches de lapa, choro, pulpo, pata de burro (tolina para los moqueguanos y tacneños o loco para los chilenos), que llevan como guarnición preferida la papa, y que se preparan en Ilo y Mararani hasta el cebiche a la piedra de Arequipa.  Son cebiches en los que se usa la cebolla cuadradita (excepto en Arequipa) y el perejil.  Este cebiche sureño es el que se imita pobremente en Arica, Chile.  Allí se hace un cebiche “caldoso”, casi una ensalada por su pobre limón y las gotitas de aceite que le integren.

En la Selva peruana se prepara con especies como el dorado  o el paiche.  Una gastrónoma loretana ha presentado un cebiche con tumbo en vez de limón.   Finalmente también tenemos que considerar un clásico al cebiche serrano y vegetariano hecho a base de chocho, tarwi o lupino.  Es el cebiche de nuestras ciudades andinas, pero que también se expende hoy en las calles de Quito.

Cebiches raros
Jorge Stanbury Aguirre, publicó un trabajo valiosísimo para el conocimiento de nuestro acervo culinario: “La Gran Cocina Peruana”. Refiere él en esa obra que en Monsefú probó el cebiche de hígado de pato y que la autora de este plato, supuestamente tradicional, manifestó que se podía encebichar cualquier cosa que caminara, nadara o corriera.  

Un dato importante
Algunos gastrónomos y chefs nacionales  recomiendan reducir la acidez del limón que se emplea apelando, por ejemplo, al caldo de pescado.  Esto es innecesario y una herejía.  Si el cebiche sale ácido, es por que no hemos escogido el limón adecuado.  Uno pintón, es decir que está camino de madurar, entre el verde y el amarillo, de cáscara fina, otorgará la acidez conveniente.

Coda
Hay cebiches de pescadores, cebiches, por así decirlo, “artesanales”, platillos preparados al pie del bote o lancha.  Uno de ellos es el que se prepara con el abundante y a veces despreciado borracho.  Este pez posee abundante fósforo y son temidas las parihuelas de pescadores que lo ponen como ingrediente, pero cuando se encebicha es cosa seria, un manjar de dioses.  El más respetado tramboyo también es encebichado por pescadores y conocedores; su carne es frágil, se rompe con facilidad, pero su sabor es inigualable.  Ahora me explicó por qué a un conocido y popular restaurante de pescados y mariscos de Breña (allá por los 70s) su dueño le puso de nombre “El Tramboyo”; era un homenaje a este monstruo de sabor que  tan bien preparaban allí.


16 September 2011

Charles Darwin

Homenaje a un gigante de la ciencia, destructor de mitos, fantasías y atavismos, cuyos descubrimientos han hecho posible el avance de las ciencias biológicas.

He leído varias biografías suyas y libros sobre el tema muy recomendables, pero me quedo con dos, el primero llamado Charles Darwin, a biography de Janet Brown en dos tomos, y  el otro titulado FitzRoy: the remarkable story of Darwin's captain and the invention of the weather forecast de John y Mary Gribbin.  Prueba que a veces la realidad es más difícil de creer que la ficción.

Charles Robert Darwin (1809–1882) fue un naturalista inglés que postuló que todas las especies de seres vivos han evolucionado con el tiempo a partir de un antepasado común mediante un proceso denominado selección natural.

La evolución fue aceptada como un hecho por la comunidad científica y por buena parte del público en vida de Darwin, mientras que su teoría de la evolución mediante selección natural no fue considerada como la explicación primaria del proceso evolutivo hasta 1930. Actualmente constituye la base de la síntesis evolutiva moderna.

Con sus modificaciones, los descubrimientos científicos de Darwin siguen siendo el acta fundacional de la biología como ciencia, y constituyen una explicación lógica que unifica las observaciones sobre la diversidad de la vida.

A los 16 años Darwin ingresó a la Universidad de Edimburgo, pero paulatinamente fue dejando de lado sus estudios de medicina para dedicarse a la investigación de invertebrados marinos.  Posteriormente la Universidad de Cambridge dio alas a su pasión por las ciencias naturales.  El segundo viaje del HMS Beagle consolidó su fama como eminente geólogo, cuyas observaciones y teorías apoyaban las ideas uniformistas de Charles Lyell, mientras que la publicación del diario de su viaje lo hizo célebre como escritor popular.

Intrigado por la distribución geográfica de la vida salvaje y por los fósiles que recolectó en su periplo, Darwin investigó la transmutación de las especies y concibió su teoría de la selección natural en 1838.  Se encontraba redactando su teoría en 1858 cuando Alfred Russel Wallace le envió un ensayo que describía la misma idea, urgiéndo a Darwin a realizar una publicación conjunta de ambas teorías.

Su obra fundamental, El origen de las especies por medio de la selección natural, publicada en 1859, estableció que la explicación de la diversidad que se observa en la naturaleza se debe a las modificaciones acumuladas por la evolución a lo largo de las sucesivas generaciones.

Trató la evolución humana y la selección natural, dedicó una serie de publicaciones a sus investigaciones en botánica, y su última obra abordó el tema de los vermes terrestres y sus efectos en la formación del suelo. Dos semanas antes de morir publicó un breve trabajo sobre un bivalvo diminuto encontrado en las patas de un escarabajo de agua de los Midlands ingleses.

Como reconocimiento a la excepcionalidad de su obra es uno de los cinco personajes del siglo 19 no pertenecientes a la realeza honrado con funerales de estado, y sepultado en la abadía de Westminster, junto a Herschel y Newton.

15 September 2011

Fotos memorables

Dos fotos muy interesantes recibidas del William Faulkner de Kobayashi (gracias por ello) en la oportunidad en que entrevistó al genial Julio Ramón Ribeyro.

Que honor debe haber sido poder conversar con quien considero el mejor cuentista peruano (aunque nuestro deustuano no está muy lejos).
 


La tercera foto, cortesía de la eficientísima sucursal de Mossad en Lima (larga vida al estado de Israel), es un carnet incautado tras un registro de los archivos de varios prostíbulos de Lima. Aparentemente era usado por nuestro amigo para ingresar al Chon San, la Nené y el Troca y pedir servicio doble pagando solo uno.


14 September 2011

Cognac

Me arriesgo a que El Criollísimo COQ me siga tachando de borracho perdido y adorador de Baco, pero incluyo este artículo sobre otro licor fino, del que admito saber poco.   Lo hago por motivos puramente educativos.

El Cognac, de la ciudad francesa del mismo nombre, es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en el terreno cálido del departamento de Charente.  La caliza del suelo contribuye a la calidad del licor, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble

Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación Cognac.   Se controla y regula la producción, y si un aguardiente incumple la definición, la oficina francesa del Bureau National Interprofessionel du Cognac puede retirar la definición de esa bebida.

Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción con un vino procedente de ciertas variedades de uva, y obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais.  El licor debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos.

El cognac no sigue envejeciendo una vez embotellado.  Cuando el licor es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven.  Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.

Las denominaciones oficiales según su tiempo de crianza son:
1) VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas, cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
2) VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve, cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
3) Napoléon, XO u Hors d'âge, cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.

Incluyo fotos de dos muy finos exponentes: uno, el extraordinariamente caro Hennessy Paradis, un ensamblaje de más de 100 cognacs individuales de hasta treinta (30) años, y el segundo, Delamain Vesper Grande Champagne, no menos delicioso aunque a la tercera parte del precio del anterior (acabo de comprar una botella después de catarlo).


13 September 2011

Una cena excepcional

Para deleite del epicúreo aedo publico el menú de una cena de degustación a la que tuve oportunidad de asistir la semana pasada. Una experiencia gastronómica inolvidable con platos, vinos y servicio excepcionales.

Me quedo corto al decir que el cognac despues del postre (Paradis de Hennessy) es una delicia de delicias!

Todo esto es nada comparado al almuerzo que COQ, nuestro criollísimo gourmand, ofrecerá a la comunidad deustuana el día que inagure su restaurante "La Concha Oriental" (futuro Michelin tres estrellas).

12 September 2011

Ciudades con canales

Algo muy interesante en Europa son los canales. No me refiero a las vías de navegación como el Canal de Kiel en Alemania, sino a aquellos más pequeños que cruzan muchas viejas hermosas ciudades europeas.

He tenido oportunidad de navegar por los en Venecia en el 2010, y en este reciente viaje pasear en bote por los canales de Amsterdam y Brujas (esta última ciudad es una joya arquitectónica.) En todos los casos es admirable la relativa buena condición del agua, dada la enorme población en el continente.

Ahi van algunas fotos:




11 September 2011

La Lechera de Vermeer

Tuve la suerte de poder admirar este cuadro y pasar algunos minutos en absoluta contemplación de una verdadera obra maestra.  Vermeer es un caso particular entre los maestros holandeses, ya que se sabe muy poco sobre su vida y se le atribuyen apenas treintaitantos cuadros.

La Lechera es una extraordinaria pintura del artista holandés Johannes Vermeer, custodiada en el Rijksmuseum en Amsterdam, Holanda.

Aunque se trata de un óleo sobre lienzo de reducidas dimensiones, es uno de los cuadros más famosos de su autor.  Como casi toda la obra de Vermeer, su fechado sólo puede ser aproximado.

Esta pintura consigue unir de un modo magistral dos conceptos que parecen antagónicos: una sensación de monumentalidad, y un gran sosiego.  La criada se encuentra en un interior casi desnudo, con la presencia de unos pocos objetos, sencillos.  Está de pie, bañada en luz.  El maestro ha usado sus colores predilectos: el azul (de ultramar, derivado del lapislázuli) y el amarillo, en perfecta armonía.

Los objetos de la mesa constituyen, como tantas veces en Vermeer, una auténtica naturaleza muerta, donde hace gala de excelente técnica para plasmar lo sencillo, con resultados vivos y límpidos.

10 September 2011

Gaddafi, sátrapa prófugo

El criminal coronel Gaddafi, dictador de Libia, que lleva 42 años en el poder abusando de su pueblo, habría huído al vecino país de Niger cual enorme rata.

Este tirano ha preferido fugar llevándose buena parte del tesoro público y dejando el territorio libio (es difícil llamar país a esta artificial entelequia poblada por distintas tribus) en una caravana de más de 200 vehículos.  Junto con el sátrapa parecen haber escapado sus aborrecibles hijos, tan criminales como el mismo padre.

Libia, emputecida por Gaddafi y en las garras de la más vil de las religiones, enfrenta hoy un futuro incierto.  Nadie sabe lo que va a pasar.


9 September 2011

Se reabre la chingana

Amigos,
Reabro este blog desde el aeropuerto de Sydney, mientras espero el vuelo de retorno a Wellington.

Veo que el aedo ha intentado mover a las masas deustuanas.  A propósito, alguien sabe que pasó con Mario Pablo?  Desapareció sin dejar huella o estará defendiendo a un pez grande y por ello su ausencia?

Estoy por concluir un viaje extraordinario que me ha dejado satisfecho en todo orden de cosas: he disfrutado de los placeres del espíritu (museos y conciertos), tanto como de los de la carne (comida y bebida excepcionales).  Daré detalles.